Atún en escabeche

Hoy os traemos una técnica básica en la cocina, la de marinar el pescado en una mezcla de aceite de oliva y vinagre. El escabeche es una técnica culinaria que ya tiene sus primeras referencias escritas en el S.I d.C una forma de conservar durante más tiempo los pescados y carnes.

“Para que el pescado frito dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”.

Marco Gavio Apicio

Contenido

El atún es un pescado rico en ácidos grasos omega 3, vitaminas y minerales por lo que es una muy buena apuesta en la mesa. Con esta receta que os traemos podremos mantenerlo en la nevera durante varios días, gracias a ingredientes como el vinagre que es un conservante natural.

Ingredientes

Compramos una rodaja de atún fresco de un grosor de 5cm. Los ingredientes os los dejo en la foto 📸 y ahora a continuación también os los escribo.

Rodaja de atún
1 vaso de vinagre
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
3 hojas de laurel
Sal
Granos de pimienta
Pimentón de la vera dulce
Aove

Receta

Limpiar y trocear

Lo primero que vamos a hacer es quitarle las espinas al pescado.

Cortaremos el atún en cuatro partes retirando las espinas de los laterales y la central. Una vez listo, lo sellaremos en la sartén.

Sellado

Sellar el atún nos llevará poco tiempo será un vuelta y vuelta, lo ideal del sellado es que se dore solo por fuera y no se haga mucho por dentro por eso en cuanto notemos que el color del atún pasa del rojo al blanco rosado estará listo, lo retiraremos de la sartén para que no se siga haciendo y lo reservamos en una fuente de cristal honda.

Reserva el aceite donde has sellado el atún para el siguiente paso.

Escabeche

En una olla ponemos abundante Aove, también el aceite en el que hemos sellado el atún, un ajo machacado no cortado, 3 hojas de laurel, una cebolla cortada en juliana y zanahoriacortada en rodajitas finas.

Calentamos el aceite a fuego suave incorporando unos granos de pimienta y sal, y cuando todo esté bien pochado le echamos un buen chorretón de vinagre (al gusto nosotros un vaso pequeño).

Dejamos unos 10-15min. y echamos 2 cucharadas de pimentón dulce, removemos bien y dejamos otros 10 minutos para que se cocine bien.

Incorporar el escabeche al atún

Echamos el escabeche en una fuente e incorporamos el bonito de manera que se cubra bien. Nosotros teníamos reservado en la fuente el atún recién sellado por lo que hemos puesto por encima el escabeche.

Reposo

Ahora toca esperar. Lo dejaremos todo junto escabeche y atún en la nevera unas 12 horas para que macere bien. El resultado es increíble los sabores se intensifican y disfrutar de este platazo es obligado.