Boquerones en vinagre

Os traemos una receta muy antigua, aunque no se puede concretar su origen, es probablemente un plato de origen Judío para ser más concreto de los sefardíes de Andalucía. Existen platos muy parecidos en toda la costa septentrional mediterránea.

Es un plato muy típico en la carta de todos los bares de nuestro país. Receta que prepara con mucha maestría Marga, nuestra cocinera en Blanco y Negro de Pontevedra y que le quedan muy apetitosos y exquisitos. Receta de Juan Cannas

Contenido

Ingredientes:

500 gr de boquerones
250 gr de vinagre de vino
50 gr de vinagre de jerez
100 gr de agua
150 gr de hielo
35 gr de sal
1 diente de ajo
Un poquito de perejil picado
80 ml de aceite de oliva virgen

Preparación:

Limpiar pescado

Lo primero que hacemos es limpiar los boquerones, para ello presionamos a la altura de las agallas con los dedos pulgar e índice y tiramos de la cabeza del pescado hacia su cola, sujetando su cuerpo con la otra mano y así saldrán todas sus vísceras, los lavamos muy bien y los metemos en un recipiente para congelar y los ponemos en el congelador unas 24 horas para deshacernos de algún anisakis.

Congelar un día y descongelar el pescado

Pasado el tiempo los sacamos del congelador para el frigorífico y los dejamos descongelar. Descongelados los lavamos bien en la fregadera, le introducimos el dedo pulgar en su vientre y lo deslizamos hacia su cola, tiramos también de la espina y la rompemos al llegar a la cola, así conseguimos separar sus dos lomos y limpiar por si quedara algunas vísceras. Una vez bien lavados los dejamos escurrir en una fuente de rejilla.

Salsa en la que vamos a dejar los boquerones

Cogemos un recipiente lo ponemos sobre una pesa y pesamos a partes iguales 250 gr de vinagre de vino, 150 gr de agua en forma de hielo, 100 gr de agua líquida bien fría pero no congelada, 50 gr de vinagre de Jerez y por último le añadimos 35 gr de sal.

Reposo de la mezcla

Removemos bien la mezcla del bol hasta disolver la sal y vamos añadiendo a la marinada los boquerones añadiéndolos de uno en uno para que no se traben. Una vez que estén todos los boquerones en el bol los pasamos al frigorífico por espacio de unas 6 o 8 horas.

Sacamos del líquido

Pasado el tiempo sacamos el recipiente del frigorífico, los sacamos de la marinada y los escurrimos bien y nos ponemos a hacer el aliño.

Aliño

Cogemos un mortero le añadimos un diente de ajo, un poquito de perejil picado y lo majamos bien.
Añadimos el aceite al mortero y lo emulsionamos y mezclamos bien dentro del mortero.

Cogemos un recipiente adecuado y vamos colocando los boquerones con la piel hacia arriba y finalmente le repartimos el majado por encima generosamente hasta que queden bien impregnados.
Y listo para comer.