El queso, el salto de la leche hacia la inmortalidad

Esta entrada la dedicaré al queso, porque es uno de los productos derivados del lácteo que más adeptos tiene y es uno de los principales productos ganaderos del mundo, como así lo afirma la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y sobre todo porque en Galicia somos muy queseros.

Queso

• ¿Sabéis de dónde procede la palabra queso? La palabra queso procede del latín caseus, un verbo que originalmente significaba «cuajar».  Aunque hay quién indica que su origen quizás esté relacionada con la raíz indoeuropea kṷath que significa «hervir, burbujear». Entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado) y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Al principio nuestros antepasados solo producían queso fresco o requesón, más adelante lograron más consistencia y esto permitió darle una forma. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

• ¿Sabías que desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez? Sabemos que el queso es una de las formas más antiguas que se conoce de conservar la leche. Además se le considera un buen alimento para transportar en los viajes, tiene una muy buena conservación y probablemente aunque no las nombraban ya sabrían por lo bien que sentaba, sus múltiples cualidades y beneficios ( alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo). 

LOS TIPOS DE QUESOS

Para hacer una clasificación general de lo que tenemos entre manos, en «el queso» lo primero que se tiene en cuenta es la Denominación de Origen que no es otra cosa que la zona geográfica de la que proceden. Lo segundo a tener en cuenta es «de que es el queso», es decir el tipo de leche utilizada, que puede ser uno varios tipos diferentes, como la leche de vaca, oveja o de cabra principalmente. En la elaboración el tiempo de maduración es importante y nos ayuda en su clasificación, si bien en los quesos frescos consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche, en los curados consiste en el envejecimiento de los mismos y así tenemos frescos, curados, cremosos, verdes o azules o de hoja.

EL ORIGEN DEL QUESO

No os puedo dar la fecha exacta para el origen del queso, pero los hay que afirman que existe desde hace más de cinco mil años. Se estima su origen cuando se domestica la oveja entre el año 8000 a. C. y el 3000 a. C.

Friso de la Lechería, es un hallazgo arqueológico muy importante. Es un friso sumerio de 5.000 años que se conserva en el Museo Nacional de Irak en Bagdad, representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

Este alimento se encontró en la tumba de Ptahmes, un escriba jefe del ejército y alto cargo egipcio de hace 3.200 años. En ella uno de los frascos que encontraron contenía una masa blanquecina solidificada (el queso más antiguo del mundo). Además, podemos encontrar en la Biblia, algunas referencias de su existencia, en tres de sus Versículos.

Samuel 17:17-18
Lleva también estos diez quesos al comandante de los mil… 17:27-29 miel, cuajada, ovejas, y queso de vaca, para que comieran David y el pueblo…

Job 10:10
… ¿No me derramaste como leche, y como queso me cuajaste?

LEYENDAS

Tenemos constancia por leyendas de la primera vez que se creó el queso y como en todo lo referente a comida o casi todo, fue accidentalmente. El creador de lo que hoy llamamos queso fue un comerciante árabe. La leyenda, cuenta como éste salió de su casa en un día que hacía mucho calor montando a lomos de un caballo para ir a trabajar. Llevaba consigo un cantil (recipiente) lleno de leche de cabra para beber. Al final del día, el hombre tomó la leche para beber y cual fue su asombro cuando se dio cuenta de que la leche se había separado en dos partes: un líquido fino, el suero, y una porción sólida. Esta transformación no sólo se debió al galope del caballo y el calor del sol, sino también por una sustancia que habría quedado en las paredes internas del cantil llamada cuajo.

En la Grecia Antigua se creía que el origen del queso venía de la mano de Aristeu («el mejor» o «el guardián de las abejas») al que las Ninfas enseñaron las artes útiles y misterios (de andar por casa) sin ir más lejos, cómo cuajar la leche para obtener queso, cómo domesticar las abejas y cómo domesticar los olivos salvajes y hacer que den aceitunas. Así se convirtió en el dios patrón del ganado, de los árboles frutales, de la caza, la agricultura y la apicultura. Para los antiguos griegos el queso era por lo tanto “un regalo de los dioses” y así lo nombraban.

También figura el queso en la conocida Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) en ella se describe a un cíclope (esos gigantes con un solo ojo en mitad de la frente y un temperamento agresivo) haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En la Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo a describir la variedad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. En la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario y hace referencia a los mejores quesos, los galos procedentes de Nimes, aunque añade que estos no se podían conservar demasiado tiempo.

CITA

Eligo como cita la del presidente francés Charles de Gaulle «¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?».​

FABULA

«La zorra y el cuervo» es un cuento popular (o una fábula) del que hay muchas versiones desde la antigüedad hasta nuestros días. AQUÍ
La moraleja de la zorra y el cuervo dice así: Quien te alaba lo que tú no tienes, cuida que no te quite lo que tienes.

HISTORIA

FUE COSA DE MONJES EN LA EDAD MEDIA

En la Edad Media la fabricación de queso quedó restringida a los monasterios católicos, con nuevas recetas desarrolladas por los monjes. Ellos tenían la magia de crear los blancos con sabor y hacían un sin fin de variedades.

REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Fue con la Revolución Industrial cuando se comenzó a realizar producción a gran escala del queso. Y en el siglo XIX con los descubrimientos de Pasteur acerca e la fermentación, útiles para entender el proceso de transformación de la leche en queso.

¿CUÁNTOS LITROS DE LECHE SE NECESITAN PARA HACER UN QUESO?

Muchos más de los que crees. Para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 8 litros y para 1 kg de queso de oveja la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO PASO A PASO

Éste es el mismo proceso que se repite desde los orígenes de la fabricación del queso y consiste en cuatro pasos bien diferenciados.

1. Coagulación
   Después de ordeñar la leche ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello se añade un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer.
2. Drenaje o desuerado
   Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de humedad deseado.
3. Prensado
   La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, y dependiendo de la presión y el tiempo de espera estos serán más suaves o más secos.
4. Maduración
   Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduración puede comenzar. Los quesos frescos que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar.

LA PRIMERA FÁBRICA

La primera fábrica de quesos se construyó en un caserón en Suiza en el 1815, conocida como la “Fábrica de quesos suizos Göggel y Bäenziger Ltda.” Su nombre es por Max Bänziger y Walter Göggel , quienes crearon la fábrica de quesos suizos a nivel artesanal.

Max Bänziger y Walter Göggel huyendo de la segunda guerra mundial y en busca de zonas aptas para el acopio de leche para poder dedicarse a la fabricación de quesos y mantequilla de forma artesanal llegan a Sopó y crearon historia con la cabaña Alpina.

CITAS

El queso «suizo» es mencionado por primera vez por el historiador romano Plinio el Antiguo allá por el siglo I d. C. que describe el caseus helveticus, es decir, el «queso de los helvetas», un pueblo celta que entonces vivía en territorio de la actual Suiza.

LEYENDA SUECA

El secreto del diablo
En otros tiempos, los campesinos de Brigels ( una comuna suiza del cantón de los Grisones) cuidaban de sus vacas como lo siguen haciendo hoy día. Pero como no sabían qué hacer con la leche ordeñada la bebían toda junta. Un día vino un forastero al pueblo. Parecía un hombre que merecía ser respetado a pesar de sus ojos claros como el fuego. Este forastero preguntó a los campesinos por qué bebían toda la leche. Y los campesinos respondieron: “Bien nos gustaría hacer otra cosa con la leche, ¿pero qué?” El forastero les enseñó cómo hacer queso. Los campesinos se entusiasmaron con lo que veían y el forastero les preguntó si sabían lo que se podía hacer con el líquido restante, el suero. Un hombre anciano le respondió: “¡Agua es agua y no será nunca otra cosa más que agua!”. A lo que él contestó: “Esto es lo que pensáis vosotros. Y por eso no llegaréis nunca a saber lo que se puede hacer del suero”, dijo el forastero, que desapareció tan repentinamente como había llegado. Los campesinos se acordaron de sus ojos ardientes y se dieron cuenta que habían topado con el diablo en persona y que habían desaprovechado la ocasión de enterarse de lo que se podía hacer del suero…

NO TODOS EN EL MUNDO TOMAN QUESO

¿Por qué el queso no está presente en la cocina asiática?

China es uno de los países asiáticos en los que el queso no se encuentra en casi ningún hogar como tampoco la hace leche. Ten en cuenta que la leche fue «descubierta» por ellos a finales del S.XIX, ya, sorprende que produzcan al año 36 millones de toneladas de leche pero casi toda la exportan y he de deciros que es el tercer productor de lácteos mundial siendo tan poco de lácteos ¿Por qué? Marvin Harris antropólogo determinó en un estudio que la mayoría de los chinos adultos padecen de intolerancia a la lactosa para ser más concretos un 90%. Por tanto, puede que la principal causa de que este lácteo no se consuma en China sea genética, la razón, su falta de consumo, esto la suplen con la mantequilla de cerdo, el tofu, el calcio de las verduras de hoja, del pescado… Pero también hay un aspecto cultural y es que no nos gusta generalizar pero a los chinos no les agrada la leche, ni lo derivado de ella. Bien es cierto que ahora la van probando, por algo se empieza. Todos sabemos que la lactosa ayuda a fijar el calcio pero también lo hace la vitamina D que se obtiene del pescado y que necesita de luz solar para sintetizarse de ahí que tengan el problema más que resuelto.

ORÍGENES EN GALICIA

Las primeras referencias históricas sobre la ganadería en Galicia las encontramos en los textos del historiador griego Polibio (200 a. C.-118 a.C.) considerado uno de los historiadores más importantes, debido a que es el primero que escribe una historia universal. Él habla de la importancia de la ganadería en el noroeste peninsular.
El queso resultaba ser entonces el producto que el gallego elaboraba con los excedentes de la leche.

Ahora os daré una pequeña lista con los quesos gallegos más famosos y que han conseguido obtener el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida.

LOS D.O.P. GALLEGOS

QUESO DE TETILLA,
uno de los más conocidos fuera de Galicia.

Fue el primer queso de Galicia en obtener la Denominación de Origen.

ELABORACIÓN

El queso de Tetilla se elabora con leche de vaca pasteurizada, en concreto, de las razas rubia gallega, frisona, pardo alpina o de sus cruces y se comercializa fresco. Recibe su nombre por su presentación en formato cónico.

CARACTERÍTICAS

Entre sus características podemos decir que su olor es suave y ligeramente ácidom su textura es mantecosa y su sabor salado suave.
El queso de Tetilla es Denominación de Origen desde 1992 en Galicia.

ORIGEN

Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso de Tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general (en fin, una lista de compra encubierta), Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa.

LEYENDA

En el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago se puede observar la famosa escena en la que Daniel (Danieliño para los gallegos) que sonríe pícaro a la reina Esther (algunos creen que la figura representada es la reina de Saba). Las autoridades eclesiásticas (escandalizadas) por las amplias formas de Esther y por esa pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina. La mirada de Daniel al hacer esto parece que se habría convertido por arte de magia en pulcra 😉 . Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Así restituían a la reina los atributos perdidos. Desde entonces el queso de tetilla es una señal más de identidad en Galicia.

CITAS EN LA HISTORIA

Una noticia muy significativa es la que contiene la obra de Fray Martín Sarmiento y que aparece recogida en su Colección de voces y frases gallegas, escrita entre 1746 y 1770: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.

En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla está documentado en diferentes medios de la época como el queso gallego por excelencia y presenta diversas denominaciones: “queso tetilla”, “queso de teta”, “queso de A Illana” o “queso de perilla” .

QUESO ARZÚA- ULLÓA,
uno de los más tradicionales de Galicia

ELABORACIÓN

También se elabora con leche de vaca. De corteza limpia, lisa, brillante y de color amarillo pajizo, tiene una forma cilíndrica que lo diferencia del tradicional queso de tetilla gallego, al que se parece mucho en sus características. Su escaso proceso de curación le otorga un sabor suave, semejante al queso de Tetilla y más bien opuesto al San Simón da Costa.
Se elabora únicamente con leche de vaca, cruda o pasteurizada, y su período de maduración es de seis días como mínimo. Se caracteriza por ser un queso que en su aroma recuerda al olor de la mantequilla y del yogur, con toques a vainilla, nata y nuez. En lo que respecta a su sabor, destacaría que es ligeramente salado.

GEOGRÁFICAMENTE

Comprende los siguientes términos municipales de A Coruña (Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra); de Lugo (Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín) y la Provincia de Pontevedra (Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada).

Hay tres tipos de queso dentro de esta denominación se recogen tres tipos de quesos

El Arzúa-Ulloa: elaborado con leche cruda o pasteurizada. Tiene un periodo de maduración de mínimo seis días.
El Arzúa-Ulloa de Granxa: preparado como el anterior con leche de vaca cruda o pasteurizada. Pero en este caso, el queso que se elabora procede de la leche de las vacas de la propia explotación .
El Arzúa-Ulloa Curado: su periodo de maduración es de mínimo seis meses. Es de color amarillo intenso, brillante y con aspecto graso. Su aroma también es muy intenso y el sabor es salado.

ORIGEN

Vicente Risco en su libro «Terra de Melide» (1933) cita: «la leche se consume o se hacen quesos, más raramente se vende.» También afirma «suelen hacerse uno o dos quesos al día, curándose al aire, lavándose para darles color y envolviéndolos en un paño. Son quesos, éstos de la tierra de Melide, verdaderamente exquisitos«.

CURIOSIDADES

No sólo es el queso gallego más vendido sino que es el segundo queso más vendido en España, por detrás del queso manchego y por delante pero muy de cerca por el queso de tetilla.

QUESO SAN SIMÓN DA COSTA, el ahumado en Galicia

ELABORACIÓN

Es un queso ahumado derivado de la leche de vaca (cruda o pasteurizada) de las razas rubia gallega, parda alpina, frisona y de cruces entre sí.

CARACTERÍSTICAS

Su sabor es suave, con un poco de picante y muy poco graso. En lo que respecta a su color este dependerá del estado de maduración del queso: blanco si es fresco y amarillo si está maduro.

GEOGRÁFICAMENTE

La Denominación de Origen del queso San Simón da Costa comprende los territorios de la comarca de Terra Chá en Lugo: Villalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

ORIGEN

Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral.

CITAS

Un artículo publicado en el periódico La Aurora del Miño, en el mes de septiembre de 1857: “el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia, aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales…”

En 1892 el ayuntamiento de Vilalba aprueba la cuenta de la adquisición de 2 quesos de San Simón por un importe de 20 pesetas para enviar a la Exposición de Chicago. Este dato aparece recogido en el libro Vilalba en el siglo XIX de D. Antonio Peña Novo.

QUESO CEBREIRO, es uno de los más originales de Galicia

ELABORACIÓN

Es un queso elaborado con leche entera pasteurizada de vaca (rubia gallega, pardo alpina, frisona o de cruces). Podemos encontrarlo fresco (con un sabor a lácteo y un poco ácido) o curado (con sabores más metálicos, picantes y lácteos).

CARACTERÍSTICAS

Originario de la zona de O Cebreiro-Pedrafrita. Aunque también se elabora con leche de vaca de raza autóctona, su aspecto dista bastante de los quesos mencionados, con una textura quebradiza, ligeramente grumosa, ácida y mantecosa.

GEOGRÁFICAMENTE

Su producción comprende los siguientes municipios de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

ORIGEN

Se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia.

CITAS

Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

En el libro «Geografía General del Reino de Galicia» (1936), se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración. Posteriormente y ya en los años 1960, Carlos Compairé Fernández publicó diversos estudios sobre estos quesos.

PREMIOS ‘World Cheese Awards’. El Óscar de los quesos

El año pasado fueron 3.500 las candidaturas llegadas de todas partes del mundo. Hicieron que el evento que se celebra en la ciudad de Noruega de Bergen batiese récord de participación, en Galicia fueron 16 los galardonados por un jurado compuesto por 230 expertos.

Esta es la lista completa de quesos gallegos premiados en los ‘World Cheese Awards’

ORO:
O Mouro, de la cooperativa Campo Capela
PLATA:
Queso curado de A MeixoEira
San Simón da Costa de Quesería Prestes
San Simón d Costa de Quexería Cas Leiras
Queso de cabra semicurado en bodega de Quesos Feijóo
BRONCE:
Queso de tetilla de Cooperativa Campo Capela
Queso de tetilla de Queixería Barral
Queso de tetilla de Alimentos Ruta Xacobea
Queso de cabra de Quesería Prestes
Queso azul Lara & Sara de Quesería Prestes
Queso de cabra cremoso Touza Vella
Queso de cabra madurado Touza Vella
Queso viejo Marigold de Cortes de Muar
Mimosa de Cortes de Muar
Queso Arzúa-Ulloa de Alimentos Ruta Xacobea
Queso curado de oveja de Queserías Sarrianas

Y Cómo hacer queso fresco en casa de la forma más fácil

SOLO NECESITAS DOS COSAS

1 litro de leche fresca (mejor si es entera) la que venden refrigerada en los supermercados, no sirve la leche de brick y 30 ml de zumo de limón.

RECETAS