Kéfir, la bendición - Gastronomía de Galicia

Claro está que cada vez es más difícil el topar con alguien que no hay escuchado hablar de Kéfir, una especial bebida tan de moda desde la antigüedad, lo difícil es encontrar a quién te lo done. Un bicho milenario que nos ofrece tanto bienestar, debería tener un lugar obligado estar en cada una de las casas como el mejor de los ingredientes en el armario.

Deciros que se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche cuentan con la misma microflora, pero adaptada a medios distintos, no son iguales para nada ya que cuentan con distintas enzimas.

La entrada de hoy va dedicada al Kéfir de leche, comentaros que todas las dudas que os puedan surgir no dudéis en dejármelas en comentarios, me encargaré de haceros llegar la sabiduría de los profesionales para despejarlas.

Contenido

Kéfir de leche

Podríamos decir que la magia del kéfir está en los nódulos o gránulos (entenderéis el por qué) que transforman la lactosa de la leche en un probiótico natural excepcional. El Kéfir fermentado puede conservarse durante una semana en el frigorífico.

En cada región bautizan cariñosamente a los gránulos del kéfir y así en Georgia los llaman «gránulos de Mahoma», en Chile yogur de pajaritos…Kefirada. Da igual como lo llames, solo recuerda que la palabra kéfir proviene del turco keyif que significa agradable sensación o sentirse bien, y que conlleva la connotación de bendición a quien se regala.

Origen del kéfir

Lo de su origen es lo de menos porque su historia ya está demasiado exprimida, unos científicos que estudian la longevidad en una zona del Cáucaso, en la que los habitantes además de tener una salud de piedra….llegan a edades escalofriantes de media.

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como Kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra que nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior.

Y de mucho buscar dan con el elixir de la eterna juventud que aunque tiene número es realmente milagrosa, y se llevan un cachito del cultivo para compartir este tan preciado bienestar.

Valor nutricional

El valor nutricional del kéfir si es casero, es aún mayor. Es rico en minerales (fósforo, magnesio y calcio), vitamina K, aminoácidos esenciales como el triptófano y muchas proteínas de fácil digestión. También es rico en vitaminas del grupo B (B12, B9, B5 y B1) y aunque en menor medida también contiene vitaminas A y D.

Para qué sirve el kéfir

Facilita la digestión.
Fortalece el sistema inmunológico.
Combate la inflamación intestinal.
Previene y combate la gastritis, especialmente la causada por Helicobacter pylori.
Combate la osteoporosis.
Favorece la reducción de peso.
Reduce el estreñimiento.

Leyendo sus múltiples beneficios y siendo un poco fan de lo natural, aunque debería decir muchísimo, me decidí por fin a tener mi propio cultivo.

Quién no debe tomar el Kéfir

Hay 2 tipos de personas que no deben tomar kéfir:

Personas bajo efectos inmunosupresores, por ejemplo personas que hayan sufrido un trasplante reciente o que padezcan una enfermedad autoinmune muy activa, como lupus, artritis reumatoide o colitis ulcerosa.
Las personas que tengan daños en la mucosa intestinal, por ejemplo en casos de intestino permeable o de colitis ulcerosa muy activa

Qué necesitarás

¿Dónde lo pondremos? Pues un bote en el que cultivarlo, aunque a mi a mi bote le llamo su pecera porque en ella vive y se alimenta. Debes tener en cuenta que lo de los metales no le va nada por lo que recomiendo uno de cristal. Necesitas colador, y seguimos con la misma norma de plástico o tela. Por lo demás es bastante sencillo de cuidar y si sigues estas tres reglas te vivirá muchos años lejos de la luz, cerradito y si puede ser sin cambios de temperatura.

¿Dónde lo ubicarás? Dentro de un armario y en la cocina es el mejor de los sitios. Lo que si debes recordar y es importante, es buscar la ubicación antes de que te llegue el cultivo a casa, no andes después de paseo con él por toda la casa. El calor hace que fermente antes, el frío ralentiza el proceso. Temperatura 18°C-30°C.

Utensilios propios. Es algo exquisito con sus cosas, lo que uses para él, es solo para él. Llámalo egoísta pero lo de mezclarse lo lleva bastante mal, en fin, es contaminante en su vida. Colador, embudo y si te haces con una kefirtera (tipo de jarra con colador) pues de lujo. También piensa en donde vas a poner el resultante.

Le encantan los meneitos, cuando está en proceso de fermentación si le das unas vueltitas pues como que se anima, vueltitas, no mareos que te veo venir.

No se cierra. Es libre, lo de taparse y no respirar como que no, recuerda siempre que está vivo. Así que su pecera si va a tener tapa pero de otro tipo, de tela o de papel de cocina, y una goma elástica.

No se recomienda el lavarlos con cada cambio. Los gránulos no necesitan lavarse y menos con agua, ni agua clorada que seguro que la tendrás como añadido en tu agua de grifo. Si eres de los que te da grimita verlo tan así pues le das un baño si consideras que no puedes beberlo si no se hace, kefiralia te dice una vez a la semana y recuerda el agua no puede estar caliente, ni templada que muere, es muy sensible a la temperatura.

Dónde consigo el Kéfir

Si no consigues donante de nódulos o gránulos de Kéfir, lo mejor es buscar profesionales. Ya te había dicho que es un ente vivo así que busca a quién te garantice que llegará a tus manos vivito y coleando, y lo más importante que te garantice que es de calidad.

Hacerte con un Cultivo Madre no debería ser complicado si sabes a quién dirigirte y si tengo que recomendarte alguno sin duda es el de Kefiralia, ya entenderás el por qué. No solo porque se toman muy en serio sus cuidados (sus cultivos son 100% tradicionales), por las explicaciones e instrucciones, por la atención, por las recetas…por ser una de las mejores empresas y todo un referente en cuidar nuestro interior de manera natural.

Ya tienes el cultivo en casa, y lo primero que tienes que hacer es liberarlo y pasarlo a la pecera. Para ello debes colar el contenido de la bolsita, ahí están los gránulos.

En cuanto al bote ten en cuenta que debe ser fácil de manejar, busca más la comodidad para manipularse que un diseño preciosísimo, el preciosísimo déjalo para guardar el resultante en la nevera.

El recipiente que te recomiendan es con capacidad de un litro mínimo. Antes de que se me olvide el comentarte que el colador debe ser de malla fina que no te lo había dicho antes.

Qué son los nódulos o gránulos

Son preciosísimos, aquí estás contemplando el mejor equipo que puedes tener en tu vida, una familia que se encargará de hacerte muy feliz. Sí, tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son blandos y gelatinosos. Son una perfecta combinación de bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas.

los gránulos de kéfir cuentan con más de 400 millones de microorganismos, siendo la mitad de ellos Lactobacillus.

Bacterias (lactobacilos):

Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Leuconostoc mesenteroides

Las bacterias buenas aceleran el tránsito intestinal y mejoran la digestión.

levaduras u hongos:

Kluyveromyces marxianus var. lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida inconspicua
Candida maris.

Regenera la mucosa del estómago

Bueno que me enrollo. Ya lo hemos colado que viene ahora.

Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento, observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó kéfir (képhir, képhyr, kefir).

Colocamos los gránulos del kéfir ya colados en el bote esterilizado y lo rellenamos con leche ¿Qué leche? Pues puedes utilizarlas de todo tipo vegetal o animal para ello te vienen las instrucciones. Para activarlo por llamarlo de alguna manera me he decidido por la leche entera Agros, si la conoces sabrás el por qué. En principio el kéfir para ponerse fuerte debe estar siempre sumergido en leche entera y preferiblemente de animales felices libre y comiendo pasto (consejo mejor la primera vez que no sea desnatada o semidesnatada)

Obtener de los gránulos kéfir

El proceso ya ves que es sencillísimo, colar poner leche, solo queda esperar, y si puedes cada 6 horas o 12 horas darle un baile, unas vueltas con una cuchara de madera o plástico (ya sabes, utensilios solo para él). Debes esperar la primera vez, la fermentación un mínimo de 24-48 horas.

Os comento que hay quién a partir de la reactivación o fermentación primera, solo espera 12 horas. A las 12 horas lo que obtendrás será una leche kefirada nada ácida, ni espesa. Si esperas 24 horas tendrá una consistencia de yogur líquido, y si esperas más 36 horas tendrás una mayor cantidad de suero, kéfir más espeso y una bebida muy ácida.

Deciros que el resultante de vuestra bebida depende de muchos factores la calidad del gránulo, la temperatura, el dónde esté…lo que le des de comer (cuanto mejor sea la calidad del producto que le des de comer, mejores resultados).

Cuando decidas que está listo, debes volver a hacer el proceso colar, recuperar los nódulos (no se lavan) y volver a darles de comer y guardarlos en donde duerman. Y así tantas veces como quieras pronto notarás como tus nuevos amigos en salud crecen sin parar.

Cuánto Kéfir puedo tomar al día

Recomiendan tomar al menos 1-2 vasos al día. El mejor momento es en ayunas ya que maximiza la actividad probiótica.

Quiero parar de tomarlo- Me voy de vacaciones

Es un ente vivo que no puedes dejar de alimentar lo máximo es cambiarla leche a los 7 días pero si te es imposible un truco para que no se muera es guardar los gránulos de kéfir en la nevera con leche unos 15- 20 días. Pasado ese tiempo máximo has de cambiarle el alimento para que no se muera, obligatoriamente.