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Toca estofado pero ¿Qué es estofar?
¿Sabías que la palabra estofado proviene del francés étouffée? Si te digo que significa asfixiar igual no lo entiendes del todo pero un estofado no es más que un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) a fuego lento en un recipiente cerrado. Sencillo ¿Verdad? Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, en ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. En un entorno cerrado evitamos la pérdida de líquidos por evaporación.
Las diferencias entre estofar y guisar
Estofar es cocinar en los propios jugos, estofar no es lo mismo que guisar. Esos jugos naturales del estofado cubren y envuelven todos los elementos aumentando su sabor y aroma. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor. En cambio guisar es cocinar todos los ingredientes en una olla abierta.
Carne estofada con verduras, guisantes y patatas gallegas 🍴
Ingredientes para cuatro personas
700 gramos de carne de ternera gallega
1 cebolla
3 zanahorias
100 gramos de tomate frito, si puede ser casero mejor
4 patatas gallegas (grandes)
400 gramos de guisante cocidos
aceite de oliva
1/2 litro de agua o caldo de verduras
azafrán
Especies para sazonar la carne al gusto; orégano seco, pimienta, perejil…
¿Qué tipo de carne utilizaremos?
La mejor carne para estofar o para guisar es la aguja de ternera sin hueso o la falda de ternera. Aunque se pueden usar muchas otras partes de la ternera, por ejemplo el morcillo o jarrete, que es una parte gelatinosa y con los que se consiguen unos estofados muy melosos.
Preparación
Lo primero que haremos será cortar la carne en dados ni muy grandes ni muy pequeños y la pondremos a dorar en aceite de oliva. Esto lo haremos en una olla amplia con aceite y doraremos por ambos lados la carne. Recuerda que el tamaño de los demás ingredientes ha de ir en consonancia con el tamaño de la carne, no queremos ver en el plato diminutos trocitos de carne y trozos de patatas gigantes o al revés.
Una vez dorada (a esto se le llama «sellar la carne» y se hace para que no se escapen sus jugos haciendo que resulte más suculenta en el paladar), toca pelar y picar la cebolla, las zanahorias y desgranar los guisantes (si decidimos hacer el guisado con guisantes frescos y no cocidos). En el mismo aceite de freír la carne se saltean las verduras, se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento hasta que empiece a estar tierna la carne. Con la cazuela tapada y a fuego bajo tendrás que dejar cocer una hora y media más o menos, dependiendo de la calidad de la carne. Fíjate porque igual tendrás que añadir algo más de agua o caldo durante la cocción, destapa y échale un ojo de vez en cuando.
Cinco minutos después meteremos las patatas cortadas un poco más grandes que las zanahorias. Las patatas peladas se deben cortar en gajos desgarrándolas o como se conoce a esta técnica «chascándolas» con la ayuda de un cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final ¿por qué? Porque haciéndolo así favorecemos al estofado con el aporte de almidón de la patata que hace que le de espesor. Ahora añadiremos el tomate frito (yo suelo tener casero), orégano, sal a gusto y una pizca de azafrán.
Esperamos a que las patatas y las zanahorias estén tiernas para añadir los guisantes cocidos (recuerda ya están hechos), no debes dejarlos mucho, recomiendo hacer el guiso con los cocidos porque no tendrás problema de que se deshagan. Si están frescos ya los habrías añadido antes. Toca esperar un poco, lo dejamos templar unos minutos sobre el mismo hornillo apagado para que vayan ligando los sabores mejor, a esto se le llama reposar. Esta es una receta a la que le sienta muy bien el reposo, ya sea de unas horas o incluso del día anterior, te sabrá muchísimo mejor. Hay quién lo cocina el día antes y lo disfruta el día después, por eso no tengas miedo a que te queden sobras es un plato que gana siempre con el tiempo.
Antes de llevarlo a la mesa pruébalo por si es necesario que lo rectifiques en sal. El plato ya está preparado para que lo acompañes de un buen pan gallego y lo disfrutes con un buen vino y la mejor de las compañías!.
Truco por si te has pasado añadiendo líquido
Un truco que siempre va bien para espesar las salsas es un poco de harina. Con una cucharada sopera de harina de trigo o maicena será más que suficiente para hacer nuestra salsa más consistente y que no de la sensación de comer sopa o evitar que los alimentos queden nadando en el plato.Si usamos harina la rehogaremos un tiempo para que no quede cruda, se llama rehogar a sazonar o freír ligeramente. En el caso de la maicena la disolveremos en agua fría y se la añadiremos a la cocción del guiso. Es un fallo que solemos tener cuando se cocina por ese miedo a que se pegue, añadimos líquido innecesario. Al cocinarlo a fuego lento es difícil que se peque o queme si lo removemos de vez en cuando.
Conservación
Como regla general los sobrantes de comida se dejan enfriar a temperatura ambiente y siempre antes de que pase 1 hora desde que estén fríos ponerlos en la nevera, si puede ser un recipiente cerrado (tupper hermético) de cristal mejor, no en un plato sin cubrir. La Carne fresca ya cocinada (de todo tipo) se conserva 3 días refrigerada, no es aconsejable más tiempo. Este plato también se puede congelar y no pierde sus facultades siempre que no lleve patatas incorporadas. La patata es una hortaliza muy rica en hidratos de carbono y estos fermentan rápidamente y no congelan bien, tenlo siempre en cuenta. También es importante que no hayáis espesado la salsa con féculas ni espesantes tipo harina de maíz, pues su composición son hidratos de carbono y pasaría lo mismo que con las patatas. En el congelador aguanta incluso meses.
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