Vieiras a la gallega

En Galicia a la vieira la llamamos también “la Peregrina”. Indica la dirección al peregrino que hace el Camino Xacobeo ya que la concha de la vieira se convierte en una referencia habitual en los diferentes mojones que señalizan el camino a Compostela. tamposo es raro verla adornando a los peregrinos ya que son muchos los que la llevan en sus bastones o mochilas.

Juan Cannas

La vieira es todo un referente gallego, no solo en el camino de Santiago, también en las mesas, ya que es uno de los mariscos más característicos y famosos de nuestra tierra, Galicia.

La vieira, la diosa de los mares

Contenido

La manera en la que os enseñaré a prepararlas es muy tradicional en mi tierra. He de deciros que en Galicia las conchas de las vieiras son muy aprovechadas y es que se usan como instrumentos musicales, para decoración e incluso se usaban para el revestimiento de fachadas.

Ingredientes 3 raciones

9 vieiras
3 cebollas
3 dientes ajo
1 puerro
1 cucharadita pimentón
1 copa vino albariño
Pan rallado
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Limpiar las vieiras

Lo primero que vamos a hacer es limpiar bien las vieiras. Quedarán como las de la foto.

Para limpiar las vieiras lo primero que debemos hacer es abrir la concha, nos ayudaremos de un cuchillo, es sencillo.

Una vez abiertas separamos las conchas, la de arriba, es decir, la más plana no nos valdrá para la receta, vamos a utilizar la concha cóncava. A continuación toca extraer todo lo que contiene la vieira y pasarla por agua. Una vez limpias de impurezas comenzamos la limpieza que más que nada consistirá en eliminar lo que no se come.

A cada una le extraemos la telilla que les rodea y todo lo negro, dejando sola la carne (medallón blanco) y la hueva (rojo).

Se van a cocinar en su propia concha, no hay mejor recipiente. Lavamos bien bajo el grifo las conchas y las carnes de vieira nuevamente, y lo dejamos escurrir todo bien. Las reservamos.

Picamos el Ajo, puerro y cebolla

Picamos bien en brunoise los ajos, el puerro y las cebollas.

Pochamos los ingredientes

En una cazuela apropiada a fuego medio añadiremos un buen chorro de aceite y en cuando esté caliente empezamos a pochar la cebolla, el puerro y el ajo con una pizca de sal.

Añadimos pimentón y vino

En cuando esté bien pochado añadimos el pimentón, removemos todo bien con mucho cuidado que no se queme, siempre recuerda bajar el fuego. En cuanto esté todo bien integrado subimos el fuego a medio y añadimos el vino, damos unas vueltas con una espátula de madera, dejamos evaporar bien el alcohol y también dejamos que se reduzca un poco nuestra salsa.

Añadimos el pan rallado y el perejil

Toca añadir el siguiente ingrediente, el pan rallado, la cantidad necesaria para que la salsa coja la textura adecuada para el relleno de la concha y por último empolvamos con un poco de perejil picado.

Hay quien también le pone un poco de pan rallado por encima a la vieira antes de meterla al horno, esto es a gusto.

Precalentamos el horno a 200ºC en posición arriba-abajo. Cogemos una placa de horno y colocamos las conchas dentro. Añadimos a las conchas las carnes de vieira junto con las huevas y repartimos el sofrito por encima de las carnes dentro de sus conchas.

Hay quién pone una cucharadita del relleno en la concha antes de poner la vieira, a gusto.

Una vez calentado el horno, introducimos la placa con las vieiras y dejamos hornear unos 15 minutos. Para finalizar esta receta las ponemos a gratinar en el gratinador unos dos minutos hasta que estén doraditas.