Antes de empezar la receta os diré qué es el osobuco, suena raro, pero es la carne más especial que probarás si aún no has tenido la suerte de hacerlo, es jugosa y de textura gelatinosa, es extraída de la pierna de la ternera, con corte trasversal y hueso en el centro. Se suele utilizar para elaborar guisos y estofados y también es muy usada en el tradicional cocido.
El osobuco o ossobuco
Osobuco del italiano Osso buco que significa «hueso hueco». Es una locura de sabor y es que añadir tuétano a los guisos es una clásico del recetario de la cocina española y en especial de la gallega. Hay cosas en el mundo de los huesos que nos encantan e hipnotizan, palabras que suenan a gloria y que no solo nos gusta nombrarlas como pueden ser los huesos de una chuleta, del cordero, del churrasco, de las costilletas de ternera, los huesos que en el caldo regalan el tuétano o el codillo… y el osobuco, el más de lo más de los huesos. Y por eso os traigo una receta que hacía mi abuela y que siempre me encantó. Es una carne muy agradecida y asequible, os invito a que la pongáis en el plato para tener al estómago muy contento.
Ingredientes para 4 personas
- 4 trozos de osobuco de ternera (porciones gruesas, sobre 3 cm)
- 1 litro de caldo de carne
- 2 tomates
- 3 zanahorias
- 2 cebolla
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 1/2 litro de vino tinto gallego (mencía)
- Harina para rebozar
- Nuez moscada
- Romero
- Tomillo
- Sal
- Pimienta negra
- 1 ramita de perejil para adornar
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación, paso a paso
Lo primero que haremos será salpimentar el ossobuco le añadiremos un poco de nuez moscada, romero, tomillo, sal y pimienta negra.
Ahora toca pasar todas las piezas del osobuco por harina y freírlas en una sartén en la que habremos puesto un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando notes que comienzan a dorarse las retiras de la sartén porque se terminarán de hacer en el guiso. Este paso solo es para sellar la carne, es decir que los jugos de la carne permanezcan donde deben. Reservamos en un plato los osobucos.
Toca pelar y picar las verduras, la zanahoria, cebolla y el ajo, todo en trozos pequeños y en la misma sartén que hemos freído la carne los sofreímos. Cuando notes que la cebolla comienza a dorarse, añade el tomate sin piel y una pizca de romero y tomillo, dejando que se haga a fuego lento aproximadamente durante 10 minutos.
Una regla de oro en la cocina cuando utilizas vino es «nunca cocines con un vino que no disfrutarías en el vaso.» El por qué de esta regla es sencilla en el plato, debes utilizar productos de calidad, el plato ganará y mucho, y esto es inversamente proporcional a si utilizas un vino peleón ya que igual no podrás ni comerlo por mucho esmero que le hayas puesto.
Debes considerar al vino como una especia más, de vital importancia en la salud del plato. Para los que tenéis problemas a la hora de elegir el vino para guisar, ir a tiro fijo, a un buen mencía, por ejemplo.
Ahora le toca el turno a la carne de osobuco que ya está hecha y teníamos reservada, la añadimos y también añadimos el vino y el laurel, subiendo un poco la temperatura para que se vaya evaporando el alcohol. Como último paso incorpora el caldo de carne y deja que cueza todo a fuego medio durante aproximadamente unos 45 minutos. Si tienes tiempo y quieres sacarle todo el jugo al plato, te recomiendo dos horas a fuego lento y en una olla normal, así es al estilo tradicional, el sentir como todo requiere su tiempo.
Listo para servir acompañado de un gran vino gallego que no solo tendremos en el plato, también lo tendremos en el vaso y recuerda un buen pan gallego para sopear. Buen apetito. La costumbre es acompañar este plato con arroz hervido
