El potaje de vigilia era en la antigüedad el sabor humilde de la Cuaresma en Galicia. Por tradición religiosa, en marzo (Cuaresma) se preparaba mucho el potaje de vigilia.
Es un plato tradicional nacido por necesidad. No es un plato llamativo ni para celebrar algo, es un guiso simple y reconfortante. Que forma parte de nuestra tradición gastronómica.
Por siglos, la tradición dictaba que los viernes de Cuaresma estaba prohibido comer carne. En las aldeas gallegas, donde usar los alimentos era como una sabiduría ancestral, nació este plato sencillo. Este potaje de vigilia era una mezcla de legumbres y verduras de temporada con pescado (por lo general «bacalao salado» aunque no estaba al alcance de todas las casas se añadía) para elaborar uno de los guisos más sabrosos de la cocina tradicional.
El potaje de vigilia tiene su origen en las restricciones religiosas, estas influían en la comida de manera permanente. En vez de carnes o embutidos, se usaban ingredientes accesibles en invierno, aquellos que resistían el tiempo. Algunos aún recordamos los viernes sin carne como algo que formaba parte gastronómicamente de organizar que comer en la semana, una impronta que se arrastraba más allá de la cuaresma.
El potaje de Vigilia era ese guiso nutritivo, consistente, e idóneo para los días fríos de fin de invierno.
Contenido
Potaje de Vigilia
Ingredientes principales:
- garbanzos
- bacalao
- espinacas
- huevo cocido
No nos olvidemos del ingrediente mágico el sofrito (cebolla, ajo y pimentón, y el toque mágico de especies al gusto)
- Un trozo de bacalao a punto de sal (también puedes elegir salado)
- 300 gramos de garbanzos
- Una bolsa de espinacas
- Aceite de oliva para el sofrito
- ½ cucharadita de pimentón
- 1 cebolla
- 1 tomate
- Pimiento verde/rojo
- 6 dientes de Ajo
- Sal
- Una hoja de laurel
En cuanto a los ingredientes del potaje estos solían variar dependiendo de la economía familiar pero solían ser con algunas variantes estos cuatro. A veces se cambiaba el pescado o las espinacas por grelos…el potaje solía ser a gusto de la casa y adaptado al bolsillo.
Pescado
El pescado está bien visto. Tradicionalmente es la comida de la Cuaresma, y más concretamente los viernes y el Viernes Santo, por la abstinencia católica que prohíbe carne roja o de ave. El pescado simbolizaba la humildad y simpleza, un remplazo al lujo de la carne.
Para este plato se solía utilizar el bacalao salado, que llegaba a Galicia de rutas comerciales en el Atlántico.
Si vas a utilizar bacalao en salazón, debes desalarlo durante 24 horas, cambiando el agua cada 6 horas.
Garbanzos
Garbanzos, un alimento enérgico, muy duradero.
- Si los usas secos pon los garbanzos (ya remojados la noche anterior) a cocer en agua caliente con un poco de sal, cuando estén cocidos, reserva.
- Si usas garbanzos cocidos en conserva te ahorrarás el primer paso en la elaboración.
Recuerda que para cocer los garbanzos has de meterlos en la cacerola con el agua fría. El tiempo de cocción para que no se deshagan será de dos horas a fuego lento, si usas la olla rápida estarán listos en unos 20 minutos.
Verduras
Espinacas, o grelos, verduritas de temporada.
Huevo
Huevo cocido, agregálo al final para un plato más rico.
Preparación
Este es quizás uno de los platos más sencillos de elaborar, si bien es cierto que su elaboración suele empezar el día antes con el desalado del pescado o el remojo de los garbanzos si lo quieres hacer de la manera tradicional. Hoy en día esto se nos facilita bastante, y puedes elegir los garbanzos ya cocidos, en bote listos para añadir (aunque no es lo mismo) y el bacalao ya fresco, o en su punto (desalado).
Sofrito
En este plato el secreto está ¡en el sofrito!
Aunque cada hogar tiene su receta, el alma del potaje reside en el sofrito. En una cazuela se doran lentamente cebolla, ajo y pimentón, que le dan color rojizo profundo al caldo. Después se agregan garbanzos, remojados antes y cocidos, o ya cocidos, y el bacalao desmenuzado (en su punto de sal, es decir desalado).
Las espinacas casi al final, cuando el guiso ya tiene cuerpo, y el último pasado se echa todo en un plato y se coloca el huevo cocido, encima, justo antes de servir y partido en dos mitades.
Aquí, tenemos algo más a tener en cuenta y no es la rapidez. La preparación demanda tiempo, un fuego lento y mucha paciencia y cariño. Esos ingredientes, transparentes pero esenciales, son el corazón palpitante de la cocina de siempre.
Pese a que las restricciones religiosas ya no se cumplen con el mismo celo de antaño, el potaje de vigilia todavía asoma en muchas mesas gallegas, sobre todo en los meses de marzo y abril. Porque más allá de la religión, el potaje de vigilia se transmutó en algo más, un símbolo de la cocina sencilla, que sabe convertir pocos ingredientes en un plato lleno de historia y sabor.
El Potaje de Vigilia es un manjar de temporada, heredado de abuelas y madres que aprendieron la receta entre fogones de hierro y ollas de barro.
