El caldo gallego no nació para presumir, nació para curar. Para confortar a quien llegaba empapado, para saciar el hambre en tiempos escasos, para juntar a la familia en la mesa. Siempre fue la excusa perfecta para hablar sobre el amor.
¡Acompáñame, te enseñaré a hacer un auténtico caldo gallego!
Antes de empezar deciros que mi abuela siempre decía, el caldo sabe mejor con lluvia o frio fuera. Y aseguraba que sabías que se venía un buen caldo porque la casa olía riquísima, y eso significaba que todo iba a salir bien..
Recomiendo hacerlo ese día que tengas muchas ganas de cocina. El caldo lleva su tiempo, un tiempo que no se mide en segundo se cuenta en tranquilos, sin apuros, porque el caldo no se cocina a las carreras, sino disfrutándolo.
Os traigo una receta de caldo gallego muy especial, así lo hacia mi abuela. Os regalo la receta del caldiño de mi abuela, qué recuerdos!
Contenido
Mi abuela Gloria
Caldo gallego
Por eso cada caldo sabe distinto porque lleva la mano de quien lo hace, y la memoria de quien lo enseñó.
Ingredientes para el caldo (4–6 personas)
Antes de empezar, os contaré un secreto para que vuestro caldo triunfe siempre. Elige siempre los mejores ingredientes, los de calidad y los de marca gallega.
Verdura
- 1 manojo grande de grelos (o nabizas / repollo si no hay)
- 2–3 patatas gallegas medianas
- Un trozo de calabaza o zanahoria dependiendo de lo que más te guste
Legumbre
- 150–200 g de alubia blanca seca (puesta a remojo la noche anterior) o un bote cocido de buena calidad
Compango
- 1 trozo de lacón salado
- 1 trozo de tocino salado
- 1 chorizo gallego
- (Opcional) costilla salada o unto (muy poco)
No pasarse con el unto, mata el sabor.
Otros
- Agua
- Aceite de oliva (solo si hace falta)
- Sal (con mucho cuidado)
Elaboración paso a paso del caldo
Esta receta va a ser muy distinta, os llevare de la mano pasito, a pasito como me lo enseñó a mi, para que nunca te lo olvides. Derrocha con él tu tiempo, hazlo con mucho cariño.
Paso 1: las alubias
Mira, lo primero que hacemos es poner las alubias en remojo la noche antes. Las cubrimos bien de agua y las dejamos dormir.
“Las alubias también tienen que descansar”, decía ella.
Paso 2: el compango
Ahora cogemos el lacón y el tocino, que están salados, y los ponemos en agua fría para que vayan suavizando, es decir pierdan la sal de su conservación. Recuerda que debes cambiar el agua una o dos veces, sin prisas, con calma. Mi abuela tocaba el tocino y ya sabía que estaba, como si sus dedos tuvieran un sensor oculto, decía: “Esto ya está listo, ya perdió la rabia.”
Paso 3: poner la olla al fuego
Cogemos una olla grande, la que utilices siempre, y metemos: las alubias escurridas, el lacón, el tocino, y el chorizo entero, sin pinchar, que no se escape lo bueno. Lo cubrimos todo con agua fría, hasta que sobrepase bien. Y ahora sí: al fuego. Cuando empieza a hervir, bajamos el fuego y quitamos la espuma. “Eso es el ruido del caldo despertando”, decía mi abuela Gloria.
Paso 4: las patatas
Mientras el caldo se hace, pelamos las patatas. No se cortan con cuchillo limpio, se chascan: metes el cuchillo y rompes.
Así el caldo se espesa solo, sin trampas. De esta manera la patata no se deshace. «la patata se tiene que ver». Las echamos a la olla y dejamos que sigan cociendo juntas, que se vayan conociendo.
Paso 5: los grelos
Los grelos se lavan bien, hoja por hoja. Si están muy fuertes, se hierven aparte un momento y se escurren, para que no amarguen.Mi abuela probaba uno crudo y decía: “Estos vienen bravos, hay que domarlos un poco.” Después, los grelos van a la olla, y aquí no se pasan de tiempo. Diez, quince minutos como mucho. Los grelos no quieren sufrir.
Paso 6: reposo
Cuando todo está hecho, se apaga el fuego. Y ahora viene una de las partes más importantes: esperar. El caldo necesita reposar,
pensar un poco, juntarse bien. Mi abuela siempre decía: “El caldo, como las personas, mejora cuando descansa.” Mi abuela era una sabia.
Presentación del caldo
La carne se suele servir troceada junto con los chorizos en fuente aparte.
El caldo se sirve bien caliente, que humee bien. La presentación se suele hacer siempre en cunca, si no tienes plato hondo. No te preocupes no le hacen falta muchos adornos, se luce solo.
Decían los más mayores que hay cosas que siempre habían de hacerse así «El chorizo se corta en rodajas, el pan se parte con la mano, y nadie empieza hasta que todos están sentados.»
Datos constatados sobre el caldo
- El caldo gana con los días. Así que haz bastante, aguanta muy bien y siempre al día siguiente está todavía mejor. Ah! Y te sobrarán voluntarios para acabárselo
- No remover fuerte, rompe las patatas. Y el caldo no debe ser espeso como un puré, debe “ligar solo” ser más bien líquido y con los ingredientes bailando en él.
- Si te Sobra, aguanta mucho. Recuerda que también lo puedes congelar, eso sí sin patatas mejor.
No hay más secreto para hacer el mejor caldo gallego.
El Caldo gallego que sabe a Gloria.
