Los árabes aportaron a nuestra gastronomía el escabeche, ése método de conservación de los alimentos en vinagre. Este método está dentro de lo denominado en cocina «marinado»es una técnica mediante la cual se coloca un alimento en remojo durante un tiempo determinado. El escabeche, al igual que el encurtido, la salazón, el adobo y la marinada, es una técnica de conservación por efecto de sustancias químicas (vinagre). La técnica consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Un escabeche casero bien elaborado puede conservarse en la nevera durante varios meses.
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¿Origen del escabeche?
El escabeche proviene del árabo-persa sikbâg que significa «guisar con vinagre» ya aparece citado en el libro “Las mil y una noches” lo que nos da idea de su uso frecuente.
Ruperto de Nola, el cocinero palaciego o también conocido como el «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles hace referencia al escabeche en su libro Los Guisados un libro de lo más original entre el Medioevo y la Modernidad. Fue el primer libro de cocina escrito en Español. El libro original estaba escrito en lengua catalana y fue publicado en Barcelona allá por el año 1520.
Según la Real Academia de la lengua (RAE), el escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos pescados y otros alimentos. Y con esta definición acompañada de «otros alimentos» debemos pensar que no hay una receta universal y que cada uno hace su universo particular con el escabeche a su manera.
Fases del escabechado
El escabeche se realiza en dos fases muy diferenciadas. En la primera fase el alimento es frito y en la segunda fase macerado con un adobo de vinagre, algunas hortalizas y especias. El alimento escabechado debe consumirse, por lo menos al día siguiente. Realizado de manera artesanal, este proceso garantiza el buen estado del pescado durante un período aproximado 15 días. Es recomendable guardar el escabeche en envases esterilizados y asegurarse de que el vinagre cubra totalmente el alimento.
Su elemento estrella
Ingrediente estrella
El vinagre es el elemento estrella en el escabeche. Éste ácido evita el crecimiento de microbios, pero tampoco nos debemos olvidar del aceite, que ya en el pasado era utilizado en gran cantidad para formar una capa anitoxidante en los alimentos.
¿El por qué de su importancia?
Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy.
Importante
Recuerda que podemos preparar escabeches de media y larga conservación si el ingrediente principal y el escabeche se cocinan siempre por separado.
Curiosidad
Cuando se mezclan los ingredientes en frío aguantan más tiempo que si se mezclan cuando aún están templados.
¿Frío o caliente?
Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, todo dependerá de los alimentos que queramos escabechar.
Recetas
Una de las elaboraciones que más triunfan son los mejillones en escabeche casero, seguro que os aficionáis al escabeche con estas estupendas recetas.
Mejillones en escabeche caseros
Caballas en escabeche
Jurel en escabeche
Perdices en escabeche
BOLETUS ESCABECHADOS
Descubre mucho más sobre el ESCABECHE en este enlace. Los 10 errores que cometes cuando haces escabeche
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En marzo de 2017 formamos Vinagres do Ribeiro S.L. porque queremos hacer vinagres artesanales, con la ilusión de establecer nuestro proyecto respetando los valores propios del medio ambiente rural, el patrimonio paisajístico y ambiental, el patrimonio etnográfico y arquitectónico, el patrimonio histórico y cultural.
