A Larpeira es un bollo dulce tradicional gallego, especialmente ligado a las fiestas, romerías y celebraciones familiares. Su nombre viene de una palabra gallega que significa algo así como golosa.
Este postre está especialmente vinculado a Culleredo, Cambre y Ferrolterra, en A Coruña, y Monforte de Lemos, en Lugo. Aunque te lo encontrarás por toda la geografía gallega.
Aunque hoy podemos encontrar larpeiras durante todo el año, es imposible hablar de ella sin pensar en San Xoán. En las noches de junio, en las hogueras y en ese ambiente tan nuestro de sentarse a la mesa después de una noche de fiesta.
Su masa es tierna y ligeramente dulce, tiene crema pastelera y azúcar, y un aroma inconfundible de anís. La larpeira tiene muchas versiones, pero la que más verás es está, con unas cerezas confitadas que ponen la nota de color.
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Referencias históricas de la larpeira
Las raíces de la larpeira parecen estar relacionadas con una antigua familia de bollas dulces gallegas, entre ellas la conocida como bola de patrón, tradicional de Neda y de otras localidades de Ferrolterra. Eran elaboraciones sencillas, enriquecidas con grasas y aromatizadas con anís, que estaban ligadas a las fiestas y celebraciones.
Una fecha aparece con frecuencia cuando se habla de la historia de la larpeira: 1927.
Ese año abrió en Cambre la pastelería Morás y, según cuenta la propia familia, comenzaron a elaborar una «bola dulce» que con el tiempo evolucionaría hasta convertirse en la larpeira que conocemos, incorporando los característicos cortes en la masa. La familia sostiene incluso que fue allí donde recibió el nombre de «larpeira».
Pero conviene ser cautos es una historia transmitida por la familia y no existe documentación suficiente para afirmar que aquel fuera el nacimiento de la larpeira en Galicia. Lo que sí parece claro es que el dulce actual pertenece a una tradición mucho más amplia de bollas y panes dulces festivos que fueron cambiando con el tiempo.
¿Qué es exactamente una larpeira?
La larpeira es, en esencia, un pan dulce enriquecido y horneado, de miga tierna, que se termina con crema pastelera, azúcar y un baño de almíbar aromatizado con anís.
Su aspecto es muy reconocible. Y es lo que hace que una buena larpeira no sea simplemente un bollo dulce.
Ingredientes para la larpeira
Para la masa
- 440 g de harina de fuerza (tipo 550)
- 100 ml de leche
- 60 g de mantequilla
- 60 g de azúcar
- 30 ml de anís
- 30 g de levadura
- 2 huevos
- 5 g de sal
- Ralladura de limón
- 10 ml de agua de azahar (opcional)
Para el almíbar
- 50 ml de anís
- 50 g de azúcar
- 50 ml de agua
Para la crema pastelera
- 250 ml de leche
- 1 huevo
- 45 g de azúcar
- 15 g de Maizena
- Cáscara de limón
- 1 rama de canela
La crema pastelera es la encargada de aportar ese punto suave, cremoso y aromático que contrasta con la masa dulce de la larpeira.
Para adornar y darle un toque mágico
- Cerezas confitadas, opcionales, para decorar.
Elaboración:
Recomendación antes de empezar la receta: No tengas prisa con los levados. La larpeira necesita que la masa tenga tiempo para crecer y desarrollar una miga ligera y esponjosa. El tiempo puede variar según la temperatura de la cocina, así que es mejor fijarse en el volumen de la masa que en el reloj.
Hacer la masa
Comenzamos preparando la masa, que necesita su tiempo y sus reposos para conseguir esa miga tierna y esponjosa que buscamos en una buena larpeira.
En un bol amplio ponemos la harina y añadimos el azúcar, los huevos, la mantequilla previamente ablandada, el anís, la ralladura de limón, la sal y el agua de azahar, si decidimos utilizarla.
Templamos ligeramente los 100 ml de leche y deshacemos en ella la levadura fresca. La leche debe estar tibia, nunca demasiado caliente, para no perjudicar la acción de la levadura.
Incorporamos la leche con la levadura al resto de los ingredientes y comenzamos a mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Amasamos
Al principio la masa puede resultar algo pegajosa y difícil de manejar. Es normal. No conviene añadir harina de manera excesiva para intentar solucionarlo, porque podríamos terminar con una larpeira más seca y menos tierna.
Amasamos hasta conseguir una masa suave, elástica y homogénea. Si lo hacemos a mano, podemos alternar unos minutos de amasado con pequeños descansos para que la masa se relaje y resulte más fácil trabajarla.
Reposo
Cuando la masa esté lista, formamos una bola y la colocamos en un recipiente ligeramente engrasado. La cubrimos y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire.
Aquí está una de las claves de una buena larpeira: no debemos guiarnos únicamente por el reloj. El tiempo dependerá de la temperatura que tengamos en la cocina.
Dejamos que la masa fermente hasta que aumente claramente de volumen, aproximadamente hasta duplicarlo. En una cocina cálida puede necesitar menos tiempo y, si hace frío, tardará bastante más.
Cuando haya crecido, la sacamos del recipiente y la desgasificamos suavemente con las manos, sin volver a amasar con fuerza. Se trata simplemente de eliminar parte del aire acumulado durante la fermentación.
Volvemos a dejar reposar
Dejamos reposar la masa unos minutos para que se relaje y después ya podremos darle su forma característica.
Hacer la crema pastelera
Comenzamos preparando la crema, porque necesitamos que esté fría cuando llegue el momento de rellenar la larpeira.
Ponemos los 250 ml de leche en un cazo junto con la cáscara de limón y la rama de canela. Calentamos a fuego medio para que la leche vaya tomando los aromas, procurando que no llegue a hervir con fuerza.
Mientras tanto, en un bol batimos el huevo con los 45 g de azúcar y los 15 g de Maizena. Mezclamos bien hasta obtener una preparación lisa, sin grumos.
Cuando la leche esté caliente y haya tomado el aroma del limón y la canela, retiramos ambos. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de huevo, azúcar y Maizena, mientras removemos continuamente con unas varillas. Este paso es importante para que el huevo no se cuaje por el contacto brusco con la leche caliente.
Volvemos a poner toda la preparación en el cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo constantemente. Poco a poco la crema irá espesando. No debemos dejar de remover, especialmente en el fondo, para evitar que se pegue o se formen grumos.
Cuando tenga una textura espesa pero cremosa, retiramos del fuego y la pasamos a un recipiente limpio.
La cubrimos con film transparente en contacto directo con la crema, de manera que no quede aire entre ambos. Así evitamos que se forme una película en la superficie.
La dejamos enfriar completamente antes de utilizarla para rellenar la larpeira.
Cómo preparar la larpeira antes de hornearla
Una vez que la masa ha descansado, llega el momento de darle su forma característica. Con un cuchillo afilado, hacemos cortes profundos formando cuadrados o rombos, pero sin llegar a cortar completamente la masa.
Es importante que los cortes sean suficientemente profundos, ya que será ahí donde colocaremos una buena cantidad de crema pastelera.
Reposo
Una vez formada la larpeira, la dejamos reposar de nuevo en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que aumente de volumen y la masa se vea más ligera y esponjosa. El tiempo dependerá de la temperatura de la cocina, por lo que es preferible fijarse en cómo responde la masa y no únicamente en el reloj.
Pasado el tiempo de reposo toca el relleno.
Rellenar
Rellenamos los cortes con la crema pastelera, procurando que quede bien repartida por toda la superficie. Después, añadimos el azúcar humedecido o el almíbar, según la receta, y ya tendremos nuestra larpeira preparada para entrar en el horno.
Ese dibujo de rombos o cuadrados, relleno de crema, es precisamente una de las señas de identidad de la larpeira gallega.
Una vez fría, estará lista para introducir en los cortes con una manga pastelera y al horno.
Horneado de la larpeira
Cuando la masa haya terminado su segundo reposo, tendremos nuestra larpeira lista para entrar en el horno. Antes, podemos pincelar suavemente la superficie con huevo batido y repartir por encima un poco de azúcar humedecido con unas gotas de anís.
Precalentado a 160ºC
Con el horno precalentado a 160 ºC, horneamos con calor inferior y ventilador durante aproximadamente 30 minutos. Como cada horno se comporta de una manera diferente, conviene vigilarla especialmente durante los últimos minutos.
La larpeira debe quedar dorada por fuera y bien cocida en su interior, pero manteniendo esa miga tierna que la caracteriza. Si vemos que toma demasiado color antes de estar hecha, podemos cubrirla ligeramente con papel de aluminio y continuar la cocción.
Almíbar de anís
Mientras está en el horno podemos preparar el almíbar de anís o hacerlo antes. Ponemos el agua y el azúcar al fuego y dejamos que hiervan unos minutos hasta conseguir un almíbar ligero. Retiramos del fuego.
Y aquí llega uno de los momentos importantes de esta receta. Nada más sacar la larpeira del horno y mientras todavía está caliente, la bañamos con el almíbar. Podemos hacer pequeños pinchazos sobre la superficie para ayudar a que el líquido penetre en la miga.
Qué enfríe antes de tomar
Dejamos que repose sobre una rejilla y esperamos a que se enfríe.
Cómo ha de ser la larpeira
El resultado debe ser una larpeira tierna, aromática y jugosa, con la crema escondida entre sus característicos cortes y ese inconfundible perfume de anís que forma parte de su personalidad.
Conservación
La larpeira está especialmente rica cuando está recién hecha, cuando todavía conserva esa miga tierna y el aroma del anís. Pero si no vamos a comerla toda ese día, hay que tener en cuenta que lleva crema pastelera, por lo que lo mejor es guardarla en el frigorífico.
Podemos dejarla en un recipiente bien cerrado o taparla cuidadosamente para que no se reseque ni coja los olores de otros alimentos. Lo ideal es disfrutarla en uno o dos días, que es cuando mantiene mejor su textura y su sabor.
Se puede congelar
Y si has hecho una larpeira grande y sabes que no vais a terminarla, también puedes congelarla. Lo más práctico es hacerlo en porciones, bien envueltas y protegidas, para sacar únicamente la cantidad que vayas a consumir. Al descongelarla puede perder un poquito de esa textura recién horneada, pero seguirá siendo una buena forma de no desperdiciar este dulce tan nuestro.
