Fabada de Lourenzá

Fabada

La primera referencia escrita que aparece sobre la fabada tiene lugar en el año 1884 en el diario de Gijón “El Comercio”, pero en ella no aparece receta escrita sobre tan peculiar plato de cuchara. La fabada o fabes no sólo es el referente de la cocina asturiana sino uno de los platos estrella de todas las cocinas en España y en especial de Galicia que hasta tenemos una muy especial la Fabada de Lourenzá. Os traigo la fabada gallega a tu casa, una fabada diferente, la fabada del Equipo Libélula. Espero que la pruebes pronto y la hagas tuya.

¿Sabías que el mercado de alubias de Lourenzá está documentado desde el siglo XVIII? En el Archivo de Geografía General del Reino de Galicia habla de él así: «La producción agrícola es de lo más vario y selecto, como corresponde a un terreno tan fértil y ameno. Desde las plantas tropicales hasta las propias de climas templados, y aun fríos, todo se cultiva aquí, pudiendo afirmarse sin exageración que es el valle de Lourenzá el jardín de la provincia (…); que en 1787 existían (…) fanegas de alubias (…).» Como para no consumirlo y para que te hagas una idea de lo que se consume nuestras alubias, el volumen de producción de Galicia está en segundo lugar sólo superada por la comunidad de Castilla y León. El Principado de Asturias, uno de los más relevantes distribuidores y consumidores de alubias en España ocupa el tercer puesto.

El mercado al por mayor de Faba de Lourenzá es un referente, consiguiendo un volumen anual de transacción de 600 toneladas. Ahí lo dejo.

En el año 2000 la Xunta de Galicia las galardonó con la Denominación de Origen Protegido a las fabas cultivadas en la Marina lucense.

Ingredientes

• 500 gramos de fabas si son «Fabas de Lourenzá» pues más rico sabrá
• 250 gr. de tocino o panceta
• 250 gr. de lacón
• 2 chorizos
• 1 morcillas de cebolla
• 2 cebollas grandes
• 1 ajo entero
• Azafrán en hebras
• 2 cucharadas de pimentón del dulce
• 2 cucharadas de harina
• 3 hojas de laurel
• Vino blanco
• Aceite
• Sal
• Necesitarás aproximadamente 6 litros de agua (para cocinar las fabes y para ponerlas en remojo)

Comentaros que si antes de que termine la preparación de este plato notas que necesita agua, añade un poco más (de agua mineral) y dejamos unos 15 minutos más.

Elaboración

Remojo o desalado

Dejar las alubias en remojo unas 24 horas. Una vez pasado este tiempo las escurrimos bien y las ponemos en la olla ¿Por qué tenemos que hacer este paso y es tan importante? Quizás una de las razones más importantes de poner las legumbres a remojo es que con ello optimizamos sus beneficios nutricionales. Al ponerlas en remojo durante unas horas conseguimos unas legumbres de mayor calidad porque las hidratamos y tienden a aumentar su tamaño inicial, también hacemos que reduzcan mucho su tiempo de cocción… y como no reducimos en nuestro organismo la producción de gases no deseados. Con el remojo se eliminan los oligosacaridos, causantes de las flatulencias ayudando a facilitar las digestiones y por tanto haciéndolas mucho más ligeras.

Desalamos o remojamos también durante unas 4 horas el lacón y la panceta, ojo si consideráis que es un producto muy salado, mucho más tiempo. De ahí que la sal se eche casi al final para ver como van evolucionando los sabores.

Olla

En una olla grande echar las alubias, los chorizos, la morcilla, la media cebolla, el ajo y tres hojas de laurel.

Cubrirlas de agua hasta que tape muy bien todos los ingredientes (dos o tres dedos por encima de las fabas). Deciros que cada maestrillo tiene su librillo y hay los que ponen la panceta y el lacón a hervir a parte en otra tartera para desgrasar, a nosotros nos gusta todo junto. Recuerda pinchar los chorizos y la morcilla para que no revienten y además suelten su sabor.

Ahora toca hacer la base de la fabada. Mientras tanto nuestros ingredientes se van a ir haciendo a fuego lento. Una vez comienza a hervir se formará en la superficie espuma, la verdad a nosotros no se nos hizo mucha pero la quitaremos con una espumadera y después de un rato bajaremos el fuego a medio. 

Base de la fabada

Tomaremos la cebolla y media y la picaremos en trozos grandes. La pondremos en la sartén y le echaremos un chorrito generoso de aceite de oliva, justo en ese momento encenderemos a fuego medio, vamos a pochar todos nuestros ingredientes, os lo explicamos paso a paso.

Cuando la cebolla cambie de color y se vuelva más blandita, añadiremos la salsa de tomate casera de dos tomates que habremos triturado.

Cuando este bien ligado y la salsa de tomate se vuelva más intensa, añadiremos el pimentón, pero lo haremos cuando el fuego este apagado para que no se queme, para ello retiraremos la sartén del fuego y lo incluiremos.

Una vez que todo esté bien ligado añadiremos dos cucharadas de harina.

Siguiente paso, las hebras del azafrán.

Las machacaremos en el mortero, recuerdas que la fabada estaba al fuego ¿Verdad? Pues retiramos el ajo y lo que podamos rescatar de la cebolla.

Antes de que se me olvide, recuerda La fabada no se remueve, ya que esto rompería las alubias, lo que se hace es menear un poco la olla.

Añadiremos poco a poco al mortero estos ingredientes. El resultado es espectacular y se lo añadiremos a la sartén y le daremos unas vueltas, no debe estar mucho tiempo y el fuego medio.

Toca añadir el resultado de base que tenemos en la sartén a la olla. Recuerda que teníamos la fabada a fuego medio, lo subimos. Una vez hierva volvemos a bajar y a poner el fuego al mínimo y ahora es cuando echaremos las sal a tu gusto. Recuerda, más vale rectificar en sal que pasarse. Ahora debemos continuar con la cocción a fuego lento durante unas 2 horas, meneando la olla de vez en cuando para que se una todo bien y no se pegue. La fabada es un plato que gana en el cocinado.

Pasado el tiempo comprueba que las alubias están tiernas, prueba alguna y si crees que aún le falta un poco lo dejamos un poco más, también comprueba que está bien de sal. Una vez estén listas las habas apaga el fuego. Sí quieres un truco especial para este plato es el dejar que repose todo juntito en la olla tapada durante una media hora más.

Presentación

Para presentarlo debes cortar en trozos todo el compango. Para ello retiramos chorizos, panceta, morcillas y lacón y esperaremos a que enfríen, mientras las fabes reposan ¿Por qué? Porque de esta forma nos será más fácil el cortarlos en sus raciones correspondiente, una vez cortados y repartidos, lo que sobra lo regresamos a la olla.

Lo mejor es servirlo en plato hondo, ya que es un plato de cuchara y a este plato le gusta que se sopee con un buen pan.

La fabada puede aguantar varios días en la nevera y deciros que cada día que pasa es mas rica y con más sabor ¿Por qué? te estarás preguntando. Todos los guisos de cuchara, en especial la fabada, el cocido o las lentejas ganan en sabor de un día para otro porque los sabores se asientan, así que un consejo, si podéis prepararla con antelación, el resultado será de escándalo.

Que quede claro ante todo que la fabada siempre estará riquísima si los ingredientes que utilizas en el plato son de la mejor calidad y esto pasa en cualquier receta. Importante también el tiempo que le dediques en la cocina y con el cariño que la hagas. Tengo claro que cada uno la hará a su manera y que habrá el que diga ni pimentón, ni sofrito, ni azafrán… cada uno la hace como se la enseñaron en la familia, con la perfección del «prueba y me gusta más», con los consejos de los que más saben pero sobre todo cada uno la hace con el mayor cariño del mundo para compartirla con todos y que tú la hagas y la disfrutes tanto como nosotros.