En la empanada gallega el relleno sí que importa y bastante. Pero a veces lo que más importa es su soporte porque la distinción entre una empanada buena y una que recuerdas toda la vida, está sin duda en la masa.
La masa de la empanada gallega no es tan solo un envoltorio es, la estructura, el sabor y por supuesto, la memoria culinaria.
Contenido
La masa de la empanada gallega
En Galicia la masa de la empanada, forma parte del recetario popular desde hace siglos, enlazada al mundo rural a las romerías y a la cocina de aprovechamiento. Su sencillez aparente esconde una técnica precisa, y una lógica que se junta con el territorio.
Una masa, que viene del relleno
Una de las grandes particularidades de la empanada gallega es que la masa incorpora algo del sofrito del relleno. El aceite en donde se han pochado cebolla, pimiento y tomate, a veces con pimentón, se mezcla con la harina y el agua. Este simple gesto transforma la masa, es sin duda nuestro secreto, no tan solo la vuelve mas tierna, si no que la llena del sabor del guiso.
Es por ello, en una buena empanada gallega, la masa y el relleno no se distinguen por separado, son una misma cosa.
Harina, líquido y tiempo
Los ingredientes, pocos y humildes son: harina de trigo agua, sal, levadura y líquido de tu relleno. Exactamente, es por eso que la armonía es esencial.
Cómo debes ser la masa de la empanada
La masa debe ser:
- Bastante elástica, para poder estirarse sin romperse,
- Suficientemente firme, para mantener rellenos jugosos,
- y bastante ligera para no opacar el relleno.
La magia del reposo
El descanso es crucial. Después del amasado, la masa necesita un tiempiño para relajarse, hidratarse bien, y volverse más fácil de manejar. Ignorar esto, es el fracaso de la empanada. Si no lo haces obtendrás masas duras o quebradizas.
Ni pan, ni hojaldre
La masa de empanada gallega tiene un lugar propio. No busca el volumen del pan, ni las capas del hojaldre. Su textura ideal es compacta, pero tierna, con un grosor suficiente para proteger el relleno, sin resultar pesada.
Despues del horneado, debe dar una base ligeramente crujiente y un interior suave, casi jugoso, gracias a la grasa incorporada en la masa.
La masa, como herencia
Por siglos, la masa se hacía en casas y hornos comunales, ¡sin medidas precisas ni recetarios!
Por generaciones, la masa se hizo a ojo y a mano, sin balanzas ni tiempos exactos. Cada hogar tenía su toque, su proporción, su forma de elaboraración. Esa tradición oral y practica explica por que, todavía hoy, no hay dos empanadas gallegas iguales. ES un legado generacional que se va transmitiendo cual secreto familiar.
En un mundo lleno de comidas veloces, la masa de empanada gallega nos recuerda algo importante «la buena cocina a veces no precisa de mucha sofisticación, pero sí de respeto al proceso de elaboración».
¿Cómo hacer masa de empanada gallega ?
Imagina que estas a punto de hacer magia con harina y agua como un pequeño chef, en una cocina de verdad. Esta receta es, de siempre, la que me ensenó mi abuela, que no lleva levadura ni un esperar de siglos.
Ingredientes
Os doy los ingredientes para una empanada grandota porque más vale que sobre que que falte y porque al día siguiente, está si cabe máis boa (mejor).
- 500 g de harina de trigo normal, esa blanquita que hay siempre en casa y un poco más, para espolvorear.
- 150 g del líquido del relleno
- 100 g leche entera
- 1 huevo
- 8 g de sal, eso es una cucharadita
1 huevo batido, para pintar antes de meter en el horno, para que quede bien doradita!
Notas: Hay quien pone todo de líquido de relleno, hay quien en vez leche pone agua, o pone vino. Hay quien le pone levadura (así la masa te saldrá más tipo pan). En fin la masa es como cada casa distinta y única.
¿Para qué sirve la leche en la masa?
Este era el ingrediente secreto ahora ya no tanto de mi abuela,
- Aporta mucho sabor y suavidad.
La leche tiene azúcares que, en la masa ayudan mucho a darle un sabor más rico y la suaviza más que usar solo agua. - Cambia la textura de dentro.
La mezcla de la leche da una miga más tierna y menos seca. Haciendo, las empanadas más ricas y apetitosas. - El colorcito y el doradito.
La lactosa de la leche es parte de la reacción de Maillard que le da ese dorado tan guapo al hornearse. - Añade más humedad
La leche es ideal para, que la masa no quede tan seca ni quebradiza.
El paso a paso
Pones la harina, todita, encima de la mesa, si te parece más complicado en la mesa mezcla en un cuenco grande. A La antigua siempre en mesa. Haces como una «montañita», con un cratercito en medio, como un volcán pequeñito, y echas dentro el líquido del relleno, el huevo y la sal.
Vas mezclando todo con las manos. Cuando empiece a tomar forma, amasa con ambas manos, un poco como jugar con plastilina. No es necesario luchar, hazlo con cariño y paciencia, confía en el proceso, quedará muy bien.
En un par de minutos, tendrás una bola tersa y atractiva. A esto se le llama bolear la masa, formar una bola con ella, ahora nos toca ponerla en un recipiente. Lo mejor es que lo untes con un poco de aceite o pongas en él un poco de harina para evitar que se forme una costra. En cuanto lo tengas cubre la bola de masa con un trapo de cocina limpio.
Reposo
Toca dejarla reposar un momentito (unos 15 minutos o media hora mejor), mientras la masa agarra confianza.
Recuerda:
- Esta masa no lleva levadura porque queremos que sea fina y crujiente
- Y el reposo no es para que suba, no va a aumentar su tamaño.
¿Y ahora qué?
Ahora toca darle brío, estirarla. Pondremos la masa en la mesa, la dividimos en dos partes iguales, le damos a cada una un pequeño meneo con las manos, y con el rodillo las dejamos bien delgada, pero no como el papel, tiene que sostener tu relleno, recuerda.
Ahora agregamos el relleno que te apetezca encima de una, la tapamos con la otra capa de masa y le das unos pinchazos con tenedor para que respire, en pleno horneado o le haces un pequeño agujero.
Haces el churrusco, con él cerrarás la empanada. Y por último la pincelas con huevo batido. Y al horno, hasta dorarla y que la casa entera huela a gloria.
Recuerda el horno siempre precalentado con calor arriba y abajo a 195ºC . La metes y la dejas unos 45 minutos sin quitarle ojo, porque el tiempo depende del grosor de la masa.
Es mucho más que solo el fondo
Una masa buena, nunca compite con lo de adentro, lo acompaña, lo resguarda y lo hace mas sabroso. Entender la masa, es entender la empanada. Es, en cierto modo, comprender una pieza clave de la cocina de Galicia.
Una empanada gallega puede hacerse con cualquier relleno pero si la masa no es buena, pierde toda su esencia. Porque la masa, es mucho más que envolver. La masa sostiene la tradición, define el sabor y le da sentido a todo. Y, como en muchas cosas de Galicia, la clave es hacer las cosas simples con mucho cariño, ya me entiendes.
