Pantullo

Pantullo o calleiro

Hoy es el día de la Candelaria o «Candeloria» en gallego. Día también conocido como «O día do casamento dos paxaros» (el día del casamiento de los pájaros)
Cando a Candeloria chora, o inverno vai fora, cando a Candeloria ri, o inverno quere vir, máis cando chora e ri, medio inverno está por vir» dicho popular gallego, que quiere decir algo así como, que si el día de Candelaria llueve se acabó el invierno, pero si, por el contrario, hace buen tiempo el invierno está por venir todavía y si coincide un día de esos que llueve y calienta el sol es que nos queda medio invierno por pasar.
Aparte de esto la Candelaria, nos anuncia el comienzo del carnaval que durara hasta miércoles de ceniza o Domingo de piñata, según en qué zonas.
Por la zona de Boiro y Ribeira el día de la Candelaria se tiene o tenía costumbre de hacer un dulce llamado pantullo o calleiro.
O calleiro o pantullo», por esta zona, viene siendo el estómago del cerdo.
Aparte del estómago usado como recipiente para rellenar también empleaban en algunos casos trozos de tripa gorda o «reipéres» (tripa desde la parte baja del estómago, hasta el inicio de la tripa gorda) incluso trozos de tripa delgada (intestino delgado).
La forma de llamar a esta receta son: “encher ou calleiro” “encher o pantullo”, “encher a tripa gorda”, “encher ou reiperes”, “encher a tripa delgada”.

Pantullo


A lo largo de buena parte de la vida de nuestros abuelos había mucha necesidad.
Durante el año, cuando hacían el caldo, generalmente era “lavado”: unas pocas patatas, judías blancas y algunas verduras (rabizas o berzas), quizás si había le ponían un trozo de tocino limpio, sin carne (en las fiestas, sí que hacían un caldo completo con cocido de carne de gallo o gallina, además del cerdo de casa, también ponían carne de ternera de monte que se compraba para esas ocasiones.
A veces en el caldo de diario, podían ponerle también un trozo de tripa gorda, o el «reiperes», o un trozo de tripa delgada, rellenas solamente con harina de maíz. En otras ocasiones, las cocinaban en una tartera con agua limpia. Luego una vez cocidas las sacaban del agua para rebanarlas y comerlas. La realidad de aquellos mundos, era bien distinta a la actual.
En los días de fiesta se tiraba la casa por la ventana y añadían algunos ingredientes extra a esta receta de pantullo. Se ponía lo que había en casa como leche (no sé ponía normalmente), huevos, (generalmente los huevos se vendían para ayudar en la economía familiar, sin embargo, para la preparación de la tripa rellena en los días de fiesta, se reservaban algunos), trocitos de pan del día anterior (lo que aquí en Galicia llamamos pan reseso), o harina de maíz, aparte de todo eso en estos días especiales de los que os hablo se compraban uvas pasas, piñones, azúcar, especias etc. incluso había quien le ponía un poco de pimentón dulce.
En los años venideros, cuando la vida próspera a mejor y los medios eran más, se comenzó a hacer “la masa” más habitualmente, no solo para los días de fiesta.

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Esta masa sustituye a la harina de maíz sin nada más, con la que rellenaban estas vísceras en tiempos del hambre. Y con esto también empezó a hacerse de dos maneras distintas, o bien rellenaban las tripas con esta masa y las cocían en el horno o ya lo hacían en un molde convencional, esta manera es la más utilizada hoy en día.
En la actualidad “la masa” del relleno ou «enchido», puede llevar varias cosas: pan del día anterior o harina de maíz escaldada, leche, huevos, uvas pasas, higos, piñones, azúcar, una mezcla de especias, cominos, canela y anís, un rustido de tocino con cebolla, ralladura de limón, incluso otras cosas que se tengan por casa.
El calleiro se cose con aguja e hilo, las tripas delgadas no hace falta, se anudan en los extremos para cerrarlas y a continuación se pinchan con una aguja. Esto se hace con toda clase de vísceras rellenas puestas al horno o a cocer en agua, para que vayan soltando el aire además del líquido sobrante. De esta manera, se reducirá la posibilidad de que reviente al hinchar en el horno.
En la actualidad, todas estas vísceras rellenas, se suelen hacer en un molde de horno, ya que es más práctico y no todo el mundo dispone de las tripas del cerdo.

Receta dos Pantullo


✏️Ingredientes

  • 500 gramos de harina de maíz
  • 250 gramos de agua hirviendo
  • 150 gramos de leche
  • 125 gramos de azúcar
  • 4 huevos
  • 160 gramos de uvas pasas
  • 50 gramos de piñones ( yo no le he puesto)
  • 100 gramos de tocino blanco
  • 1 chorro de licor de anís
  • 1/2 cebolla
  • Ralladura de limón
  • Tripa de cerdo delgada desalada
  • 2 cucharaditas de postre de mezcla de especias para calleiro
  • 1 pizca de sal


?‍?Preparación

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Ponemos la harina de maíz en un bol, a continuación añadimos 850 gramos de agua hirviendo para escaldar la harina.
Mientras tanto ponemos el tocino
cortado en trocitos a derretir en una sartén, cuando lo tengamos bien derretido añadimos media cebolla bien picadita para que se vaya dorando.
También ponemos las uvas pasas en una taza con un chorrito de anís para que se hidraten.
Cuando tengamos la harina ya un poco templada, añadimos los huevos, las uvas con el anís, ralladura de limón, la leche, la cebolla con la grasa, las especias, el azúcar, y un poco de sal.

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Ahora procedemos al rellenado de la tripa, para ello pondremos un embudo ancho o en su defecto el cuello de una botella de plástico, que cortaremos por la mitad para que nos haga de embudo.

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Metemos el cuello del embudo en el extremo de la tripa y aguantamos con los dedos para que no se salga.
Empezamos a añadir masa dentro del embudo para que vaya llenando el interior de la tripa poco a poco. Con paciencia iremos poniendo toda la masa.

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Cuando tengamos las tripas rellenas, atamos el principio y el final de las mismas para que no salga el relleno.
Las colocamos en una fuente de horno con papel vegetal por debajo, las pinchamos con una aguja fina para que no revienten.
Ya por último las introducimos en el horno a 175 grados calor arriba y abajo durante 1 hora y 40 minutos más o menos.

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Me gustaría que estuvieras ahora mismo en mi cocina para comprobar el olor que desprende el horno ese olor a comida de antaño.

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Se sirve frío, se puede comer con la piel o sin ella esto ya va al gusto de cada uno.
Buen provecho ?

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