Bacalao marinado en naranja con muselina de ajo negro y pimiento asado

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Bacalao marinado en naranja con muselina de ajo negro y pimiento asado

Una receta que os va a encantar no os asustéis con el nombre porque la muselina es una salsa holandesa suave y espesa que tiene como ingrediente principal la mantequilla.

Ingredientes

1 lomo desalado y desespinado de bacalao.
El zumo de 1 naranja
Nuez moscada
Orégano
1 vaso de vino blanco
Queso parmesano

Para hacer mi mahonesa estilo muselina o salsa holandesa

Aceite
2 ajos negros pequeños o 1 grande
Huevo
Una gota de vinagre

Un poco de mantequilla fundida que incorporaremos

Para el rebozado

Huevo
Maicena

Para la guarnición

3 patatas medianas cortadas en rodajas

Elaboración

Suelo decir que esta receta comienza el día antes, ahora descubrirás el por qué y lo importante que es el reposo.

Limpiar el bacalao y trocear

Lo primero que haremos es limpiar el bacalao y quitarle las espinas si fuese necesario porque en nuestro caso el bacalao ya está sin espinas y al punto de sal, sacaremos 2 raciones.

Ahora toca macerar nuestro pescado, el bacalao. Macerar no es más que mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido siempre a temperatura ambiente.

Macerado y reposo

Colocaremos las dos raciones en un plato hondo, les ponemos nuez moscada, orégano y el zumo de la naranja. A continuación lo dejaremos macerar toda la noche en el líquido. Este paso es muy importante a la hora de conseguir un plato contundente en sabor y con una textura espectacular, este proceso ablanda y dejará más jugoso el bacalao. Si solo mojas el bacalao en el líquido o lo retiras pronto no tomará los sabores del mismo, ni estarás macerando.

Rebozar y sellar el bacalao

A la mañana siguiente, toca rebozar el bacalao en maicena y huevo batido, por este orden. Pondremos una sartén al fuego con aceite, en cuanto el aceite coja temperatura, sellamos el bacalao por ambos lados teniendo mucho cuidado de que no se queme el rebozado. Reservamos en un plato en cuanto lo tengamos listo.

Hacer mayonesa o mi muselina especial

Haremos una mayonesa con el ajo negro, cuando este subida, añadimos un par de pimientos asados y trituramos es aquí cuando puedes añadir un poco de mantequilla fundida y le darás esa untuosidad y toque especial de la muselina.
Freímos las patatas en rodajas a fuego bajo, cuando estén un poco fritas que se puedan pinchar, las colocaremos en una bandeja de horno y añadimos sal. Colocamos los lomos de bacalao encima de la patata, ponemos unas cucharadas de la mayonesa de pimiento y ajo negro, que cubra bien la superficie del lomo. Espolvoreamos pimentón y añadimos el vino blanco alas patatas y gratinamos al horno 15 minutos.