Callos con garbanzos, de famosa tapa al mejor plato familiar

Hoy nuestra receta será un callos con garbanzos muy especial. Seguro que sois muchos los que suspirabais por esta tapa, pues la vamos a convertir en un plato para disfrutar en familia y en casa, ya que por ahora no se puede disfrutar como se merece.

Un plato del que hablaba el gran gastrónomo Álvaro Cunqueiro. “Existe algún plato típico como los callos, es decir, las paredes de la panza del cerdo (pueden ser también de la vaca), que se comen con garbanzos y chorizo. Costumbre traída por los sanabreses y maragatos.”

Contenido

Callos con garbanzos

Ingredientes

Garbanzos, manitas y callos

500 g de callos de ternera o de cerdo (vientre) , lo puede encontrar ya limpio y cortado. Si no, y has conseguido el estómago entero, os explicamos el cómo limpiarlo con un vídeo con el paso a paso.
2 Manitas de cerdo deciros que en comparación con otros alimentos, las manitas de cerdo contienen poca grasa. (puedes sustituirlo por 60 gramos de jamón serrano)
500 g de garbanzos, que los he dejado en remojo la noche anterior. Y ahora pesan un kilo.

Base o salsa de los callos

1 chorizo
1 cebolla grande
1 tomate rojo maduro o 3 cucharadas de tomate casero
4 dientes de ajo machacados
aceite de oliva extra.
2 cucharaditas de pimentón dulce (1 guindilla o 1 cucharada de pimentón picante opcional)
3 hojas de laurel
sal
Especias para callos

Limpiar los callos

En el caso de no venir los callos limpios, lavamos bien el estómago de la vaca, os dejo un vídeo con el paso a paso del cómo debes hacerlo.

Elaboración

Callos de ternera y las manitas

Lo primero que vamos a hacer es echar los callos ya limpios en una olla, los cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Los dejamos diez minutos y le quitamos este primer agua de cocción. Este paso es sumamente importante ¿Por qué? Porque de este modo lo que vamos a hacer es eliminar ese sabor es el bravío que pudiese contener el callo. Ya están listos para añadir nuevamente a la olla pero con los garbanzos y las manitas. Antes de que se me olvide deciros que las manitas de cerdo en comparación con otros alimentos contienen poca grasa.

Garbanzos

Ahora que tenemos los garbanzos, los callos de ternera y las manitas del cerdo juntas, ponemos agua en una olla. En mi caso la olla que he elegido es una Olla Ferroviaria. He puesto aproximadamente unos 3 litros. La pondremos a fuego fuerte y esperaremos a que se caliente, es decir esperaremos a que comience a hervir.

Mientras esperaremos nos da tiempo para hacer nuestra base del potaje, para ello cogeremos una sartén. En ella pondremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y las verduras que habremos pelado y picado

Antes que comience a hervir fuerte, le añadiremos

Base de potaje

Cebolla y ajo

Primero pondremos la cebolla y los dientes de ajo con el aceite frío. Una vez dentro toca poner fuego medio y dejar que se vayan pochando poco a poco, el secreto de los callos es el tiempo y el mimo. Cuando la cebolla cambie de color y se empiece a poner transparente, es el momento de seguir añadiendo los demás ingredientes.

Tomate, chorizo, pimentón, especies, sal

Ahora el tomate casero, el chorizo (y el jamón), el pimentón dulce y si te gusta con un toque picante el pimentón picante. Las especias para callos, el comino, y la sal al gusto. Troceamos el chorizo, justo antes de terminar, echamos el pimentón y lo movemos todo muy bien.

base de verduras y chorizo para Garbanzos con callos

Cuando esté listo lo incorporamos todo a la olla. Volcamos el contenido de la sartén con cuidado en la olla con los garbanzos y las carnes, mezclamos procurando no remover en demasía.

Cocinada y lista la base de verduras y chorizo para Garbanzos con callos

Cocinar los ingredientes juntos

Ahora que hemos unido todos los ingredientes para cocinarse. Le pondremos la tapa, cerraremos la olla, y la dejaremos a fuego fuerte.
Si no tenéis olla express y lo vais a hacer en una olla tradicional
deberéis de tener en cuenta que tardará mucho más tiempo. Deberéis dejarlo hasta que los callos estén tiernos al igual que los garbanzos.

Tiempo en nuestra olla ferroviaria

Han pasado 45 minutos y ya está lista nuestra receta, así que apagamos el fuego, el calor residual nos dará unos minutos más, el que se asienten los sabores y se siga cocinando hasta que se enfríe, no destapes o perderás este calor. Hazlo si te has pasado con el tiempo y se han ablandado los garbanzos demasiado, destapa para que se enfríe pronto.

Ahora que ya hemos comprobado que todo está en su punto, es el momento de comprobar si está bien de especias y de sal (ya sabéis que las especias y la sal son al gusto) también es el momento (si os gusta así) de limpiar las manitas de cerdo, lo que vamos a hacer es retirar el hueso y aprovechar toda la carne, echándola en la olla, y ya está listo nuestro comida para servir.

Con las cantidades que hemos utilizado al menos os dará para 6 platos como este. No te preocupe o asuste la cantidad, este plato gana con los días y si lo servís de un día para otro, siempre estará muchísimo más rico, os lo aseguro es por esto que siempre recomiendan el hacer los callos de un día para otro para sacarle a esta comida todo el jugo posible.

Recuerda tener a mano un buen pan gallego, lo vas a necesitar.