Dorada de estero, a los 3 vuelcos, con vinagre de pimientos de Padrón

A comer, he hecho una dorada de estero, a los 3 vuelcos, con polvo de tomate y la delicia de vinagre de pimientos de Padrón Vinagres Do Ribeiro , un puntazo increíble

Siempre emociona recibir de nuevo cosas realizadas con tanto mimo, vinagres completamente artesanales, elaborados con vinos de la D.O.Ribeiro, cada uno de estos vinagres están indicados para un tipo de comida o aliño, aunque creo que todos maridan perfectamente con todo, embotellados con filtrados medios, no contienen sulfitos ni estabilizantes, son vinagres vivos espectaculares, ahora como novedad el nuevo de crianza con pimiento de Padrón, tiene un sabor intenso y picante, delicioso, sin ningún tipo de conservante, otra maravilla, es por esto que os traigo una receta con él, que os va a encantar.
Un millón de gracias de nuevo por existir vinagresdoribeiro 🙌🏻

Contenido

Dorada de estero

Lo primero que debo explicar antes de la receta, es el qué es una dorada de estero.

¿Qué es un estero? Los esteros son una especie de lagos pequeños que se construyen junto a las salinas. Ya tenemos constancia de la existencia de esteros en la época romana. En cuanto a su función, es sencilla, alimentar de agua los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco y quedan atrapados ya que no puede salir. Otras veces se siembra en los esteros (por decirlo de alguna manera) es decir se cría el pescado y el marisco en ellos.

Ahora os voy a explicar porque os lo recomiendo, sencillo porque los esteros son mejores que las piscifactorías. A diferencia de las piscifactorías son, al cien por cien, explotaciones integradas en Espacios Naturales Protegidos, ya que son balsas y canales de agua en los que no se usa ningún material artificial. La entrada de agua en ellos se realiza de forma natural aprovechando las mareas y la gravedad ya que esta hace posible el paso de los habitantes del mar de una balsa a otra.

Dorada de estero, a los 3 vuelcos

Hoy os enseñare a cocinar a los «tres vuelcos» porque el resultado es muy recomendable. Y lo mejor de esta técnica es que la puedes hacer con casi cualquier pescado blanco.

Ingredientes

Pescado

1 dorada abierta a la espalda (sin espina)
Sal
pimienta y
aceite

Para el refrito (vuelcos)

1/2 vaso de aove
4 dientes de ajo laminados
1/2 guindilla laminada
con polvo de tomate
1/2 vaso de vinagre de crianza con pimiento de Padrón

Ponemos a precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo

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Elaboración

Pescado

Lo primero que haremos será salpimentamos la dorada y coger la fuente de horno en ella pondremos un chorro de aceite. Ponemos la dorada con la piel hacia abajo. La metemos en el horno a la misma temperatura de precalentado unos 11 minutos. Pasado el tiempo sacamos la dorada del horno y la dejamos en la bandeja, tiene que estar casi hecho pero a falta de un puntito que se rematará con el refrito.

Refrito

En una sartén ponemos el aceite y añadimos los ajos y la guindilla y lo ponemos a calentar a fuego medio. Apagaremos el fuego cuando los ajos se empiecen a dorar ligeramente.

Los TRES VUELCOS

Primer vuelco

Echamos el refrito del aceite en la dorada. Para ello debes colocar la dorada en una espátula y debajo una fuente o recipiente donde recuperar el líquido del sofrito junto con el suero que soltará nuestra dorada.

Segundo vuelco

Calentamos el refrito que le hemos echado por encima de nuestra dorada. Calentamos en la sartén nuevamente, durante unos minutos y repetimos de nuevo la operación de echárselo por encima a la dorada, bien calentito.