Pulpo á Feira

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Os traemos la forma más típica de cocinar el pulpo en Galicia «Á Feira», el «pulpo a la gallega».

Está claro que el ingrediente estrella que vamos a necesitar es un pulpo, en gallego le llamamos polbo y en latín se le llamaba «Octopus» que traducido sería ocho patas.

Ingredientes

1 pulpo gallego

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es buscar la tartera en la que coceremos el pulpo, la llenaremos de agua y la pondremos a hervir con unas hojas de laurel.

El truco mágico

Os traigo el secreto mejor guardado, el secreto de un pulpo diez, los tres golpes de calor o como por aquí lo llaman, el “asustar al pulpo”. Cuidado no te emociones y metas la mano ¿Para qué hacemos esto? Esto es para que la piel no se contraiga de golpe y así no se rompa y nos quede bien bonito.

Cuando el agua hierva agarraremos al pulpo por la cabeza y lo sumergimos tres veces, se sumerge cada vez diez segundos y lo sacamos y vuelta a empezar. Al terminar el asuste, lo dejamos ya en el agua, lo normal es que el agua deje de hervir ya que al estar el pulpo en diferente temperatura corta la cocción, es decir ya no verás las burbujitas en el agua. Para contar el tiempo es necesario que el agua vuelva a hervir.

Tiempo de coción

Los tiempos han de ser desde que empiece a hervir el agua (recuerda que va a bajar un poco el calor al meter el pulpo, las tres veces, esto no es magia es porque él está fresquito y el agua caliente (esto es cosa de la ciencia, no de las meigas). Empieza a hervir controla unos 45 minutos, pero justos ¿eh? que el “unos” no es aproximativo, es lo que lo cocemos.

Dudas

Dudas, dudas… y ¿si es pequeño el bicho? menos de 1/2 kilo, difícil y no me gustaría pequeñines, di no y ¿si es grande? de 4 Kilos, te preguntaría, onde vas y cantos son?? para el monstruo del mar conocido por los amigos como Kraken tendrás que emplear una horita de cocción. Si ves que no pasa de 4 kilos, que es lo normal 4O minutos y listo.
Son 20 minutos aproximadamente por kilo de pulpo, dicen los pulperos.

Importantísimo

No se echa sal en el agua de cocción, prohibido, pierde la piel si lo haces.

Una vez pasado el tiempo lo sacamos del agua para que no se siga haciendo. Lo escurrimos bien y lo ponemos en un plato.

Ahora no esperaremos a que esté frío, dejaremos que se atempere un poco, le damos la vuelta para tener bien controladas las patas porque vamos a proceder a su presentación, en fin a cortar y aliñar nuestro pulpo.

La cabeza se deja para cortar al final y si hay mucha confianza, no consientas que te la pongan como tapa en Galicia la cabeza, se ponen solo las patas aunque a algunos le moleste que lo diga.

La cabeza del pulpo es la parte menos vistosa y es más gelatinosa, la puedes utilizar sin ningún problema para hacer infinidad de recetas; es igual de sabrosa que el resto del pulpo y en croquetas , potaje o arroz es un puro vicio.

Lo mejor es ir pata por pata y las cortaremos como se debe hacer con tijera y no muy finas, esto es difícil de explicar sobre tres dedos y cortando más bien en perpendicular. Así las porciones son más considerables.

Presentación

En plato de madera es como tiene que presentarse! Colocaremos las rodajas del pulpo y aliñaremos.

Ahora es cuando echaremos la sal en el momento de emplatar.

Añadimos un chorrito generoso de aceite de oliva y pimentón al gusto dulce y picante, o solo dulce o extra de picante como más te guste. Y el pulpo está listo, ahora nos ponemos con el acompañamiento de nuestro pulpo.

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