Pulpo a la arousana con Grelos

El plato que voy a preparar es el que figura en la carta de la Tasca “A Pedra” de Carballo (A Coruña) y que nombran como “Pulpo a la arousana”.

Es un pulpo al estilo de la Isla de Arousa, donde es una receta tradicional. Pulpo, patatas y allada (ajada), que en algunos lugares le añaden grelos. Una delicia.

𝐏𝐮𝐥𝐩𝐨 𝐚 𝐥𝐚 𝐚𝐫𝐨𝐮𝐬𝐚𝐧𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐠𝐫𝐞𝐥𝐨𝐬

Ingredientes

Para hacerlo necesitarás:

• 1 pulpo de 1 kg más o menos
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• pimienta blanca
• pimienta negra
• aceite de oliva virgen extra
• ½ vaso de vino blanco
• sal
• 1 Bote de Grelos A Rosaleira

Dispongo de un pulpo que me han servido los chicos Del Mar Para Ti, con un peso de un poco más de 1 kg.

Elaboración

Pulpo

Limpiar y congelar

Estos pulpos que sirven los chicos Del Mar Para Ti son frescos de la ría, así que el primer paso será limpiarlo dándole la vuelta a la cabeza y vaciando sus vísceras, limpiamos bien las ventosas de los tentáculos, ya que ahí se suelen acumular arenillas, quitamos el pico y la boca, luego pasamos a congelarlo 48 horas para que se rompan sus fibras.

La noche antes de la preparación lo sacamos del congelador y descongelamos dentro del frigorífico.

Cocerlo

En una olla grande ponemos suficiente agua para cubrir bien nuestro pulpo, añadimos una hoja de laurel y llevamos a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, cogemos el pulpo por la cabeza y lo metemos y sacamos tres veces en el agua, luego lo depositamos dentro. Cuando esa agua esté nuevamente hirviendo calculamos unos 20 minutos de cocción, pasado este tiempo pinchamos un tentáculo en su parte gruesa con un tenedor y comprobamos si está tierno. En esta ocasión lo he dejado 10 minutos más, así que el total han sido 30 minutos de cocción.

Después he retirado la olla del fuego y he dejado reposando otros 10 minutos. Luego he sacado el pulpo para encima de una tabla de cortar.

Patatas

Ahora he metido las patatas peladas y cortadas a la mitad (las más grandes) dentro de la olla con el agua de cocción del pulpo, las más pequeñas las dejo enteras, me gusta el color que toman las patatas y el sabor. Una vez ha empezado a hervir el agua las he tenido 20 minutos cociendo. Las grandes las dejo un poco más.

Mientras cuecen las patatas, con unas tijeras de pescado, voy cortando en rodajas de más o menos 1 cm el pulpo y las reservo.
Cuando ya tengo cocidas las patatas, las saco de la olla y las sazono por encima con pimienta blanca, pimienta negra, sal y aceite de oliva. Con un tenedor voy rompiéndolas y machacándolas, se trata de hacer una especie de puré. Una vez machacadas vuelvo a regar aceite de oliva por encima, mezclo bien y las reservo.

Grelos

Los grelos los lavamos y escogemos los más tiernos, luego los metemos en una olla con agua ya hirviendo, un chorrito de aceite y un poco de sal. Los cocemos unos 15 minutos. En mi caso he optado por un atajo de cocina y he utilizado un bote de grelos ya cocidos.

Escurrir bien el líquido que traen.

Cebolla

Pelo y pico la cebolla en brunoise y la pongo a pochar en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.

Cuando la veo transparente y pochada, retiro la sartén del fuego y añado las 2 cucharaditas de pimentón dulce. Revuelvo bien, le añado el vino blanco y vuelvo a poner un poco a fuego fuerte para evaporar el alcohol del vino. Mezclo muy bien y bajo el fuego al mínimo.

Añado el pulpo a la sartén, mezclo muy bien y dejo cocinar un par de minutos a fuego lento, luego bajo al mínimo el fuego y reservo ahí hasta montar el plato.

En otra sartén pongo un chorrito de aceite de oliva y le agrego las patatas machacadas, voy calentándolas y dándoles la vuelta de vez en cuando.

Los grelos los pongo en una sartén con un chorrito de aceite y los salteo un poco añadiendo una pizca de sal.

Montar el plato

Ahora voy a montar el plato, coloco un poco de pulpo, a su lado unos pocos de grelos enrollados y un par de cucharadas de patatas. Una auténtica delicia para disfrutar en familia el Pulpo a la arousana con Grelos.

Receta cedida por Juan Antonio Bello Souto
Informático, motero, amante de los viajes, la música, la fotografía y la cocina rica.

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