Hoy toca un plato tradicional de la cocina gallega que es común elaborarlo en las fiestas familiares. Está receta que os presento hoy, «los callos a la gallega» era un plato que se preparaba antiguamente, sobre todo en épocas de escasez en las que el hambre estaba al orden del día.
Este guiso se originó entre pobres que acudían a los mataderos a buscar lo que nadie quería y hacer con esos restos un plato de supervivencia.
En la actualidad los motivos de elaboración de este plato son bien distintos, los callos son el plato de las fiestas, la comida por excelencia del día del patrón. También es muy típico aquí en mi tierra, que te los pongan de tapa los domingos acompañando la consumición en cualquier bar que se precie.
Para hacer unos buenos callos no debemos tener prisa, ya que es una de esas recetas que es mejor hacer a fuego lento, si no disponemos de tiempo mejor dejarlo para otro día.
Los callos me traen automáticamente recuerdos de mi infancia como gallega que soy. Es una de esas recetas que se comía cuando era niña en casa de los abuelos los días de fiesta. Recuerdo a mi abuela al lado de la cocina de hierro preparando una olla enorme.
Os aconsejo hacer una buena olla por dos motivos, uno al preparar mucha cantidad salen mucho más ricos, dos es una comida que congela de maravilla, puedes meter en el congelador en raciones y ya tienes la comida de varios días arreglada.
Otra cosa al tener muy en cuenta es que una vez listos los tenemos que guardar en un lugar bien fresco para que no fermenten y se echen a perder.
Lo ideal será meterlos en la nevera una vez fríos, pero si no tuviéramos sitio al ser la olla tan grande, tendremos que buscar el punto más fresco de la casa, incluso dejarlos en el exterior a la fresca.
Al día siguiente también tenemos que tener la precaución de hervirlos muy bien para asegurarnos de que no se estropeen, eso sí, con mucho cuidado para que no se peguen al fondo de la olla.
Contenido
Callos a la gallega
📝Ingredientes
- 2 kg de garbanzos
- 1500 g de pata ternera
- 1 kg de vientre de ternera
- 650 g costilla salada cerdo
- 400 g de carne de jamón de cerdo fresco
- 160 g de jamón serrano
- 1200 g de pata de cerdo salada
- 200 g de panceta salada
- 4 chorizos casa castelao
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla muy grande
- 1 cabeza de ajos grande
- 1 manojito de perejil
- Aceite de oliva
- 3 cucharadas de pimentón dulce la Odalisca
- Pimentón picante la Odalisca al gusto
- 3 cucharadas de especias de callos o cominos
- Sal
🧑🍳Preparación
La noche anterior:
Ponemos los garbanzos a remojo bien cubiertos de agua.
También ponemos a desalar en abundante agua, la costilla, la panceta y la pata de cerdo, todo ello troceado.
Ahora lavamos los callos y la pata muy bien.
Cortamos en trozos regulares de 3 cm más o menos el vientre de ternera.
Seguidamente lo ponemos en un bol grande con agua y 3 limones troceados y exprimidos.
También ponemos la pata de ternera en el mismo bol cortada en trozos pequeños.
Al día siguiente:
Escurrimos el vientre y la pata que tenemos en remojo con agua y limón.
Los ponemos en una olla bien grande cubierta de agua, la cebolla pelada entera, la cabeza de ajos cortada al medio, pero sin pelar la pata de cerdo que teníamos a desalar y las hojas de laurel.
Colocamos la tapa a la olla y dejamos cocer más o menos una hora.
Pasado el tiempo estipulado, añadimos los garbanzos, la panceta y la costilla desalada, el jamón serrano cortado en cuadradillos, los chorizos cortados en rodajas, el perejil y un poco de agua hirviendo si hiciera falta para que quede bien cubierto.
Ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, después bajamos el fuego y dejamos que se vaya cociendo a fuego medio durante una hora u hora y media más o menos.
Comprobamos que los garbanzos estén cocidos, pero que no se deshagan.
Retiramos el perejil
Sacamos la cabeza de ajos, apretamos para extraer la pulpa y apartar la cáscara, reservamos.
Retiramos la cebolla, la troceamos grande y la pasamos en una sartén con un buen chorro de aceite, dejamos que se dore un poco.
Apartamos la sartén del fuego y dejamos atemperar el aceite, añadimos los cominos, los pimentones, mezclamos bien.
Ponemos en el vaso de la batidora, añadimos un poco de caldo de la olla, la pulpa de ajo y un par de ramitas de perejil crudas, trituramos todo muy bien y añadimos a la olla de vuelta. Revolvemos y volvemos a poner al fuego con la olla abierta.
Dejamos a fuego moderado durante 12 minutos para que se integren los sabores.
Ahora probamos y rectificamos de sal si hiciera falta. También miramos si necesitan más especias o pimentón.
Si vemos que la salsa está muy líquida, podemos triturar un cucharón de garbanzos con líquido y añadírselo a la olla para que espesen a nuestro gusto.
Servir caliente. Buen provecho! 😋
Mis recetas
- Bizcocho borracho con zumo de naranja
- Empanada abierta de mejillones
- Tarta de San Ramón
- Arroz de langostinos y nécoras a la crema
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- Salmorejo con productos gallegos
- Mejillones en escabeche al estilo conserveras gallegas
- Cigala gallega
E a receita que eu fago, moi boa.
Parabens.
Se ve una delicia ! La he copiado para poder cocinarla algún día ! Gracias por compartir!
Me alegra Elizabeth! Ya nos contarás te invitamos a que compartas el resultado por el grupo Gastronomía de Galicia Saludos