Los mejillones son de la familia de los moluscos bivalvos, son filtradores de agua que viven pegados al sustrato y se alimentan de plancton y otras criaturas microscópicas de mar que flotan en el agua.
¿Sabías que los mejillones más apreciados en el mundo son los gallegos? Estos se cultivan en las bateas que son unas estructuras de madera en las que cuelgan unas cuerdas en las que están pegadas los mejillones.
Juan Cannas
Contenido
El escabeche
Los árabes aportaron a nuestra gastronomía el escabeche, ése método de conservación de los alimentos en vinagre. Este método está dentro de lo denominado en cocina «marinado» es una técnica mediante la cual se coloca un alimento en remojo durante un tiempo determinado.
El escabeche, al igual que el encurtido, la salazón, el adobo y la marinada, es una técnica de conservación por efecto de sustancias químicas (vinagre). La técnica consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Un escabeche casero bien elaborado puede conservarse en la nevera durante varios meses.
El escabeche
Mejillones en escabeche
Ingredientes
- 2 kilos mejillones de las rías gallegas
- 1 vaso aceite de oliva suave
- 1 vaso vino albariño
- 1 vaso vinagre de vino
- 6 dientes ajo
- 8 hojas laurel
- 1 cucharada sopera pimentón dulce
- sal
Elaboración
Mejillón
Limpiar los mejillones
Limpiamos bien los mejillones y le cortamos los pelillos laterales que tienen estos para sujetarse a las cuerdas, tirando de ellas con un cuchillo hacia el lado estrecho de la concha, así con ese movimiento conseguimos extraerlos y los pasamos por agua para lavarlos.
Cocer los mejillones
- Ponemos una cazuela al fuego, le echamos el de vino, 4 de las hojas de laurel y le ponemos los mejillones.
- La tapamos y dejamos hasta que se abran.
- Una vez cocidos los quitamos del agua, los reservamos y los dejamos enfriar.
Reservamos el agua de la cocción
Con el agua sobrante de la cocción la colamos y reservamos un vaso para la salsa y otro para hidratar los mejillones.
Quitar las conchas del mejillón
- Una vez que haya enfriado un poco los mejillones desechamos las conchas
- Pasamos los mejillones para una fuente honda y los cubrimos con agua de su cocción.
- Los dejamos así cubiertos con su agua un par de horas.
Escabeche
Aceite, ajo y hojas de laurel
- Ponemos una sartén a fuego medio e incorporamos los dientes de ajo sin pelar y con un corte por el medio del diente, pero sin llegar a romperse.
- Añadimos las cuatro hojas de laurel y dejamos dorar los ajos
- Retiramos del fuego para templar un poco.
Pimentón, vinagre y vaso de caldo de la cocción
- Agregamos ahora a la sartén la cucharada de pimentón
- Removemos bien
- Echamos el vinagre y el vaso de caldo de la cocción.
- Ponemos ahora la sartén a fuego suave y vamos removiendo para juntar bien todos sus sabores
- Dejamos hervir un poquito suavemente y retiramos y reservamos.
- Pasado el tiempo, sacamos los mejillones de su caldo de cocción y los cubrimos de nuevo con la mezcla que cocinamos en la sartén.
- Una vez que hayan enfriado los pasamos para el frigorífico y los dejamos en el frío al menos 24 horas y listo para comer.
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