Morcilla gallega dulce

En el entroido gallego, la gastronomía gira en torno al cerdo, ya que la matanza fue reciente. El cocido, el lacón con grelos, la androlla, la cacheira, la morcilla, el caldo… y de postre filloas, leche frita, orejas, flores de carnaval, bolicos, morcilla dulce.

Hoy vamos a hablar de la morcilla gallega dulce, estás morcillas se hacían los días de matanza en las casas del rural gallego. Os voy a contar más o menos cómo elaboraban este embutido antiguamente por aquí.

Contenido

Ingredientes

Tripa gorda de cerdo
4-5 litros de sangre
3 kg de pan de días anteriores cortado en trozos
1,5 kg azúcar
Grasa de cerdo cebolla
Especias (canela, anís, clavo, pimienta, cominos y nuez moscada)
Sal
Uvas pasas, y piñones.

Preparación

Empezaban por recoger la sangre del cerdo en un barreño muy limpio, donde previamente habían puesto un trozo de pan para que la sangre no se coagulara. La sangre también se revolvía en todo momento precisamente por el mismo motivo.

A esta sangre se le añadía pan, azúcar, grasa de cerdo con rustrido de cebolla, pasas, piñones, sal y la mezcla de especias para aromatizar (pimienta, canela, comino, clavo, nuez moscada y anís).

Normalmente, esta mezcla de especias las vendían en ultramarinos como preparado de «especias para morcillas» pero no se sabía lo que llevaban, era un secreto muy guardado.

Una vez tenían bien mezclado el amoado, rellenaban las tripas del intestino grueso del cerdo, que ya las habían limpiado muy bien, después de haber estado media mañana o más, lavándolas en el río y dejándolas a remojo en agua con mondas de limón aguardiente etc. para quitar todo olor que pudieran tener, incluso pasaban un vimbio doblado por las tripas para quitar una telilla que tiene la misma. A la hora del rellenado y por precaución no las llenaban demasiado para que no reventasen al ponerlas a cocer.

Ya por último las ataban en forma de “U” y pinchaban con una aguja fina por el mismo motivo (para que no reventasen) y las colgaban de una vara que colocaban atravesando la boca de una olla con agua a punto de ebullición, las dejaban cocer lentamente. Sabían que estaban cocidas al flotar.

Presentación

Este proceso de elaboración de las morcillas me lo ha relatado mi madre como ella lo ha visto hacer en casa de mis abuelos. Para comerlas, una vez frías, las cortaban en rodajas de un centímetro más o menos y las freían en aceite o manteca de cerdo, vuelta y vuelta.