Calamares con fabes

Tengo unas fabes asturianas que me regaló mi hermana y unos calamares que me han servido mis pescaderos preferidos Del Mar Para Ti.

Voy a preparar esta receta basada en la del cocinero vasco Karlos Arguiñano.

Contenido

Ingredientes

Para hacerla necesitarás:

300 g de alubias blancas (fabes)
1 kg de calamares
½ cebolla mediana
4 cucharadas soperas de tomate frito
½ pimiento rojo
4 dientes de ajo
2 rebanadas de pan de molde
aceite de oliva
sal

Elaboración

Fabes en remojo

El día anterior por la noche pongo las fabes cubiertas de agua en un recipiente para que se hidraten.
Al día siguiente escurro y lavo las fabes, las pongo en la olla rápida cubiertas de agua, cierro y llevo al fuego en la posición 2 de la olla (la más rápida), las tengo 12 minutos y las retiro, les quito el agua de cocción y las reservo.

Si los tuyos son frescos te evitas el paso.

Descongelar los calamares

Los calamares venían congelados y enteros, así que después de descongelar por la noche, los lavo y los limpio separando los tubos de los intestinos, cabeza y tentáculos, con este tamaño de calamares me gusta dejar la piel que les va a aportar sabor.

Limpiar los calamares

Retiro las aletas del calamar tirando de ellas, las reservo, quito la pluma, pongo un dedo en la punta del tubo y empujo dándole la vuelta como si fuese un calcetín, debajo del grifo los lavo y retiro cualquier víscera que tengan pegada. Corto la cabeza del calamar por encima de los ojos, le quito el pico y la boca. Luego corto los tubos en trozos de bocado de forma horizontal. Los reservo.

Hacer el guiso de verduras

Pico la media cebolla en brunoise, los ajos y la mitad de un pimiento. En una sartén grande en la que voy a preparar el guiso, pongo 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, caliento y añado la cebolla picada y los ajos, cuando lleva un poco pochando añado el pimiento picado, integro bien y dejo pochar, cuando ya lo esté voy a añadir 4 cucharadas soperas de tomate frito, mezclo bien, retiro del fuego y reservo.

Añadir los calamares al guiso

En otra sartén voy a poner 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, llevo al fuego fuerte y cuando el aceite esté muy caliente (sin humear), agrego los calamares. Los voy a saltear en ese fuego fuerte 2 minutos removiéndolos continuamente y luego los retiro, no debemos tenerlos salteando más tiempo, ya que se pueden poner duros.

Ahora le toca el turno a las fabes

Ahora vuelco los calamares y el líquido que han soltado en la sartén donde tengo el sofrito y vuelvo a poner al fuego bajo, tan solo para mantener calientes, si hace falta añadimos un poco de caldo de pescado, este es un plato de cuchara. Yo no uso, pero ustedes prueben de sal y rectifiquen si es necesario.

Agrego encima las fabes que tenía reservadas y con mucho cuidado mezclo el guiso procurando no revolver con cuchara para no romper las fabes. Tapo la sartén y mantengo el guiso ahí reservado.

Picatostes para la presentación

Corto las rebanadas de pan de molde en triángulos. En otra sartén pongo un poco de aceite y llevo al fuego medio, cuando caliente voy friendo por las dos caras el pan de molde, lo saco y lo pongo en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.