El bruño o centollo, su cocción y presentación así debe ser

El mejor secreto guardado por los gallegos es la presentación de su centolla. Os voy a enseñar paso a paso como se hace una cocción perfecta y como se ha de limpiar y cortar un centollo o bruño para presentar en la mesa. Una receta imperdible que os valdrá también para la centolla y el buey.

Juan Cannas

Centolla, centollo o bruño

Ingredientes

• 1 centollo o bruño de 800 gr
• 60 gramos de sal gruesa por litro de agua
• Agua
• 1 hoja laurel

Aquí en Galicia a las centollas pequeñas de menos de 1 kg se les llama “bruños” o centollo. Son más apreciadas que las centollas ya que su sabor es una manjar gastronómico. Un verdadero regalo del mar que debes probar por lo menos una vez en la vida.

Como podéis ver nuestro amigo viene vestido en algas, es su disfraz o camuflaje para pasar más desapercibido a ojos de depredadores, lo que no sabía este bruño es que los gallegos lo conocemos más que bien.

Elaboración

Cocción

A la hora de la cocción, debemos tener en cuenta si el marisco está vivo o muerto. Si está viv,a la centolla la coceremos en agua fría, si esta muerta lo haremos caliente.

Metemos en la olla con agua con las patas hacia arriba

Ponemos una cazuela a fuego fuerte e introducimos dentro el bruño o centollo con las patas hacia arriba (importante) y le añadimos el agua hasta cubrir.

Sal, laurel y tapamos

Echamos la sal, el laurel y tapamos con la tapa la cazuela.

Tiempo de cocción

Cuando empiece a hervir la cazuela, colocamos la tapa a medio tapar y esperamos unos 13 minutos para terminar ya que el tiempo de cocción para las centollas es de unos 15 minutos por kilo de pieza.

Pasado el tiempo se retira del agua

Cuando está cocida la retiramos del agua, de no hacerlo el bruño se seguiría cociendo debido a que el agua mantiene el calor aunque esté apagado el fuego. Una vez escurrido y sacado el centollo o bruño le retiramos el exceso de algas que tenga en su caparazón y lo dejamos que se enfríe bien. Lo mejor es dejarlo en un colador con las patas hacia arriba.

Despiece para el emplatado

Una vez que esté frio comenzamos a despiezarlo para el emplatado.
Para ello pondremos al crustáceo sobre tabla de cortar ya que nos será más fácil hacerlo encima de ella. Con las patas hacia arriba y con las manos retiramos la galla de la parte abdominal.

Retiramos la galla de la parte abdominal

Cogemos con una mano el caparazón y con la otra hacemos palanca separando el cuerpo con las patas quedándonos en dos partes, por un lado el cuerpo y por otro el caparazón. Comentaros que hay quien le quita primero las patas, a mi personalmente me gusta más hacerlo después.

Separamos el caparazón del cuerpo

Arrancamos ahora las telas del caparazón y las barbas que cubren el cuerpo de la centolla ya que no son comestibles y les quitamos las patas girándose ligeramente y tirando de ellas hacia fuera.

Quitamos las telas y barbas

Sobre la tabla de cortar seca rompemos las patas con ayuda de un cuchillo cebollero golpeándose levemente con el lomo o un martillo de cocina para abrirlas.

Quitamos las patas y partimos el cacho

Cogemos el cuerpo, retiramos la comida que tiene en el centro entre las dos mitades y la echamos dentro del caparazón. Lo colocamos sobre la tabla de cortar y con un cuchillo cebollero partimos el cuerpo en dos mitades. Partimos cada parte de cuerpo en trozos guiándonos por las estrías de la centolla, en tres o cuatro partes.

Sacamos la boca y mezclamos carne con corales

Presionamos con los dos dedos pulgares la parte de la boca que está en el caparazón, la cual la romperemos y mezclaremos ahora con ayuda de un tenedor la carne con sus corales.

Presentación

Para emplatar, cogemos una fuente y sobre esta ponemos el caparazón en un extremo con dos cucharaditas dentro de este, seguido de las partes del cuerpo y por último las patas con sus pinzas. Y listo para comer.

Una receta imperdible que os valdrá también para la presentación del buey.

Twitter

Eres gallego si sabes como se llama nuestro amigo. Aquí en Galicia a las centollas pequeñas de menos de 1 kg se les llama de una manera. Un regalo del mar que debes probar por lo menos una vez en la vida. Estoy preparando una entrada imperdible, y en ella está el nombre. #Galicia pic.twitter.com/t6b2nZYJam

— Gastronomía de Galicia (@GastronomadeGa2) March 7, 2021