Merluza en salsa verde con berberechos

La tradición pesquera y el gusto por la cocina llevan muchos años cocinando recetas de muy variado pescado en el País Vasco. Sin embargo, si hay un producto del mar, a la altura del bacalao, que se mima en los hogares vascos desde tiempos muy lejanos es la merluza y si hay un modo típico de prepararla es “a la vasca”, también denominada a la donostiarra, en salsa verde o a la koskera.
El origen de esta receta a la vasca está documentado y se puede afirmar que nació por invención de Doña Plácida de Larrea la primera semana del mes de mayo de 1723, señora vecina de Bilbao, inquilina o propietaria de la casa-torre de la Ribera, célebre porque desde uno de sus balcones arrojó Pedro I el Cruel al Infante Don Juan ya muerto en plena lucha hegemónica por el Señorío de Bizkaia.

Receta de Juan Cannas

Contenido

Ingredientes:

Unas rodajas de merluza
1 cebolla
2 dientes de ajo
500 gr de berberechos
100 gr de guisantes
1 cucharada de harina
1 manojo de perejil
1 copa de vino albariño
200 ml de caldo de pescado
Espárragos blancos en conserva
Aceite de oliva virgen
2 guindillas cayenas
Sal

Preparación:

Ponemos los berberechos en un bol sumergidos en agua salada en proporción de un litro de agua por 60 gramos de sal, al menos dos horas antes de utilizarlos, para evitar la arena que puedan tener en su interior. Al cabo de ese tiempo, los escurrimos y reservamos.

Pelamos las cebollas y las picamos muy finitas. Pelamos los ajos y los cortamos finito. Al perejil lo lavamos, desechamos los tallos gruesos y picamos finamente.

Ponemos una cazuela apropiada a fuego medio, le añadimos agua y cocemos los guisantes durante unos 6 o 8 minutos hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos.
Ponemos una cazuela baja apropiada para la receta a fuego medio, le añadimos un chorro de aceite y salteamos los ajos junto con las guindillas, cuando empiecen a dorarse ligeramente, añadimos la cebolla y salpimentamos. Cuando este pochado le añadimos a la cazuela la cucharada de harina y revolvemos todo un par de minutos para cocinarla.

Añadimos ahora el vino, dejamos evaporar el alcohol y a continuación agregamos el caldo de pescado. Dejamos hervir un poco y le añadimos el perejil y revolvemos todo y dejamos cocinar todo junto durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Salpimentamos las rodajas de merluza y las pasamos a la cazuela, donde la salsa las cubrirá casi por completo y al cabo de un par de minutos les damos la vuelta.

Le añadimos los berberechos y la tapamos con una tapadera para que se abran y con apenas dos minutos de cocción todos los berberechos estarán abiertos, añadimos ahora, los guisantes y decoramos con espárragos y listo para comer.