Ajoarriero aragonés

El ajoarriero es una receta típica de nuestra cocina y que tiene muchas variantes dependiendo de la zona de España donde nos encontremos, Aragón, Navarra, La Rioja, Cuenca, Albacete, Castilla y León y alguna zona de Valencia.

Su origen está en los arrieros que la utilizaban para conservar los alimentos durante los largos trayectos que hacían, poco a poco los posaderos donde ellos pernoctaban fueron copiando la receta y así llegó hasta nuestros días. Nosotros vamos a prepararlo con una receta del cocinero Karlos Arguiñano Urkiola, otras elaboraciones le añaden tomate y pimiento.

Contenido

Para hacerla necesitarás:

Ingredientes

600 gramos de bacalao
4 patatas medianas
6 dientes de ajo
1 cebolla mediana
4 huevos
aceite de oliva
sal
perejil

Elaboración

En primer lugar desalamos el bacalao, nosotros teníamos una hoja de bacalao pequeña cortada en 4 trozos. Una vez desalado el bacalao preparamos la bandeja de nuestro horno y le ponemos papel de horno, secamos los trozos de bacalao y los ponemos en la bandeja. Precalentamos el horno a 220 º C. Ponemos un poco de aceite de oliva encima de cada trozo de bacalao y metemos la bandeja al horno durante 6 – 8 minutos. Luego la sacamos y dejamos enfriar.

Mientras pelamos y picamos la cebolla en una brunoise gruesa y la ponemos en una sartén con aceite, pelamos las patatas y las cortamos en lascas no muy gruesas y las ponemos también en la sartén, salamos un poco, revolvemos bien y freímos nuestra cebolla y las patatas, tal y como si fuésemos a preparar una tortilla española.

Mientras se fríen quitamos la piel, las espinas y desmigamos nuestro bacalao y reservamos. Una vez fritas las patatas las escurrimos eliminando el aceite.

Cortamos los ajos en brunoise. En una sartén grande o cazuela ancha y baja ponemos un poco de aceite, como 3 cucharadas soperas.

Añadimos nuestros ajos picados y cuando se muevan y sin dorar añadiremos el bacalao desmigado que teníamos reservado. Removemos bien.

A este bacalao le añadimos perejil picado por encima, removemos y mezclamos bien. Añadimos las patatas con la cebolla escurridas, removemos y mezclamos bien dejando que se integre todo.

Ahora cascamos 4 huevos encima, los rompemos y vamos removiendo y mezclando todo sin parar hasta que veamos que el huevo se ha cuajado e integrado en nuestro guiso.