Soy entusiasta de los arroces “rojos” alicantinos, mucho más que los “amarillos” valencianos (que son deliciosos), creo que los arroces alicantinos mejoran en sabor al añadirle la salmorreta, que es la que les proporciona ese color rojo tan característico. Ya lo expliqué en alguna otra receta, la salmorreta o samorreta es una salsa alicantina a base de ajo, tomate, ñoras y aceite que se utiliza en los arroces, pescados, mariscos y carnes.
Dispongo de unas cigalas que me han servido los chicos Del Mar Para Ti y de sepia de Redondela que he comprado ayer en el mercado de Cangas. Con estos ingredientes voy a preparar un arroz con sepia y cigalas que es para chuparse los dedos. Lleva su trabajo, pues son varias elaboraciones que empiezo el día de ayer, pero creerme, merece la pena hacer un gran plato para agasajar a la familia o amigos.
Arroz con sepia y cigalas
Para hacerlo necesitarás:
Ingredientes
- 1 sepia de 1,400 Kg o 2 pequeñas
- 50 cigalas
- 350 gramos de arroz redondo o bomba
- 1 l de caldo de pescado
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- ½ cebolla
- 200 gramos de tomate frito o 1 tomate rallado sin piel
- 4 cucharadas soperas de salmorreta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para la salmorreta:
- 3 ñoras o pimientos choriceros
- 2 tomates maduros
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
Para el caldo de pescado:
- Las cabezas de las cigalas
- 1 zanahoria
- 3 puerros pequeños
- ½ cebolla
- 4 ajos
- 2 l de agua
Elaboración
Cigalas
Comienzo con las cigalas, separando las colas de las cabezas, las cabezas las deposito en una olla en la que voy a preparar el caldo de pescado.
Las colas las corto con las tijeras por la parte inferior a lo largo y les saco la carne. Del interior de la misma retiro la tripa que no aporta nada más que suciedad, las reservo.
Sepia
La sepia, la lavo bien para quitarle toda la tinta, le retiro los ojos y le saco la piel. Si la compras limpia te ahorras todos estos pasos. Luego la corto en trozos de bocado. Dispongo también de los 4 bazos que reservo.
Preparo el caldo de pescado, en la olla donde tengo las cabezas de cigalas, añado 2 litros de agua, 3 puerros limpios y cortados en rodajas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la media cebolla y los ajos pelados y cortados en trozos. Pongo a hervir hasta que la verdura se ablande, luego cuelo el caldo y lo reservo.
La salmorreta
El siguiente paso es hacer la salmorreta, para ello lavo los pimientos choriceros y les quito el pedúnculo, los abro por la mitad y les retiro todas las semillas, después los meto en agua templada y los tengo 2 horas allí sumergidos para que se hidraten. Una vez pase este tiempo, con una cucharilla, voy raspando y quitando la carne de los pimientos que reservo en un platillo. En un cazo pongo agua a hervir y haciendo un corte en cruz a los tomates por la parte superior, los sumerjo 1 minuto para escaldarlos. Los pongo debajo del grifo y los enfrío, luego les retiro la piel y los reservo.
En una sartén pongo 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, llevo al fuego y añado los ajos pelados y cortados en láminas, cuando estén un poco dorados añadimos la carne de los pimientos choriceros y mezclamos bien, después le ponemos los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.
Dejamos cocinar integrando bien y removiendo procurando que no se pegue, con una cuchara de madera removemos y vamos mezclando y aplastando los trozos de tomate, verás que poco a poco se va espesando y que se va haciendo una salsa más consistente, esto te llevará unos 30 minutos de cocinado. Una vez que ya lo tengas lo pones en el vaso de la batidora y con esta a la máxima potencia batimos hasta que se forma una crema que vamos a reservar.
Mientras se prepara la salmorreta podemos picar en brunoise los pimientos y la cebolla que reservaremos. También troceamos los bazos de las sepias. Ahora vamos a utilizar la paella (recipiente).
Paellera con aceite de oliva virgen extra
Ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas soperas +-) y llevamos al fuego, cuando esté el aceite caliente ponemos las cigalas peladas y unas pocas enteras que servirán de presentación, las doramos todas un poco y retiramos y reservamos.
En el mismo aceite ponemos la sepia cortada en trozos y la doramos removiéndola, una vez la tenemos un poco dorada pondremos los pimientos picados y la cebolla picada. Removemos todo y lo integramos bien pochándolo.
Verdura
Teniendo pochada la verdura es el momento de añadir el tomate frito o rallado y la salmorreta. En este momento añadimos los bazos de las sepias troceados. Removemos muy bien mezclando todo.
Arroz
Cuando tengamos todo integrado añadimos el arroz que repartimos por toda la paella, removemos y rehogamos durante unos minutos y luego ponemos el litro de caldo de pescado.
Subimos el fuego unos 10 minutos y pasados estos bajamos el fuego otros 8 minutos aproximadamente. Comprobamos durante este tiempo si nos hace falta poner más caldo o no y el punto de cocción del arroz a nuestro gusto (probar).
A media cocción vamos a añadir las cigalas y cuando ya casi ha terminado nuestro arroz, adornamos con las cigalas enteras que habíamos reservado.
Tapamos nuestra paella con una tapa grande o con papel de aluminio unos 5 minutos con el fuego apagado y servimos. A disfrutar de este delicioso arroz.
Nota:
Si te gusta más el arroz en “amarillo”, entonces prescinde de la salmorreta y antes de añadir el arroz pon un preparado para paella, colorante o hebras de azafrán.
Receta cedida por Juan Antonio Bello Souto
Informático, motero, amante de los viajes, la música, la fotografía y la cocina rica.
Mis recetas
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