El mejor queso fresco casero

Voy a preparar un rico queso fresco, la leche debe ser fresca, pasteurizada, esta leche debe mantenerse en fresco y debe consumirse en 2 o 3 días desde la compra aunque no abramos la botella.

Esta leche nos va a dar el auténtico sabor a queso fresco, ese sabor no lo vamos a conseguir con una leche UHT que compramos habitualmente en el supermercado. La diferencia es que al pasteurizarla la someten a un tratamiento térmico con temperaturas inferiores a 100 grados, que elimina los microorganismos, pero mantiene sabor, textura y olor.

Contenido

𝐐𝐮𝐞𝐬𝐨 𝐟𝐫𝐞𝐬𝐜𝐨

Ingredientes

Para hacer la receta necesitarás:

2 litros de leche fresca pasteurizada
2 cucharaditas de cloruro cálcico (10 ml)
2 cucharaditas de cuajo (10 ml)
2 cucharadas soperas de agua
1 cucharadita de saltermómetro de cocinagasa de quesero (opcional)

Cloruro de calcio o cloruro cálcico

El cloruro de calcio o cloruro cálcico se utiliza junto con el alginato sódico para hacer esferificaciones y además en nuestro caso le va a dar mayor firmeza a la cuajada al utilizar la leche pasteurizada, puesto que en el proceso de pasteurización se le quita parte del calcio a la leche. Si lo empleáramos con una leche UHT probablemente no seamos capaces de cuajar el queso.

Moldes

Necesitarás molde para queso. Los moldes son necesarios para dar una forma al queso, podemos poner nuestra leche cuajada en él y comprimir para que suelte el suero. En mi caso prefiero utilizar una gasa de quesero para desuerar y luego poner el queso en los moldes para dar la forma.

Termómetro

El termómetro es necesario para controlar la temperatura de la leche, luego se le puede dar muchos usos en la cocina. Lo he comprado muy barato, pero me ha tardado mucho en llegar, creo que sería mejor comprarlo más cerca de casa.

Gasas

Las gasas de quesero filtrantes puedes utilizarlas o no, por mi parte considero que el queso filtrado en ellas queda más firme y se desuera en mucho menos tiempo.

Elaboración

Calentar la leche y el cloruro cálcico

En una olla ponemos la leche y añadimos el cloruro cálcico, removemos para que se mezclen bien. La llevamos al fuego y con el termómetro controlamos la temperatura de la leche hasta que alcance 38 ºC.

Apartamos de inmediato la olla y añadimos el cuajo, removemos muy bien, tapamos la olla y reservamos por espacio de 1 hora.

Una vez pasado este tiempo la leche se habrá cuajado, con un cuchillo grande cortamos la leche verticalmente y luego horizontalmente para lograr pequeños cuadrados. Volvemos a poner la olla al fuego por un par de minutos, luego retiramos del fuego. Con un cazo removemos la leche cuajada ligeramente.

Desueramos

Ahora desueramos, como dije antes, podemos poner la leche cuajada directamente en el molde y comprimir con la parte inferior de un vaso, por ejemplo, para que salga el suero, debajo ponemos un recipiente para recoger ese suero con el que podemos hacer un bizcocho, requesón, etc.

Colamos

En mi caso he puesto una gasa de quesero encima de un colador grande, he volcado la leche cuajada y he recogido las puntas de la gasa para formar una bolsa. A través de la gasa filtrante sale el suero que recojo en un bol y la gasa formando una bolsa, la ato por el extremo y la cuelgo de un armario de la cocina o del grifo, de tal forma que durante 1 hora repose y suelte el suero, de vez en cuando retuerzo con las manos la bolsa que he formado con la gasa y así facilito el desuerado.

Queso en molde

Cuando ya prácticamente no gotea suero, desato la gasa y coloco el queso en el molde, aprieto un poco con la parte inferior de un vaso y dejo ahí reposando otra hora más.

Desmoldar

Pasado este tiempo desmoldo el queso sobre un plato, en un vaso preparo las 2 cucharadas de agua y la cucharadita de sal y froto el queso con esta salmuera, luego llevo al frigorífico hasta cuando lo voy a consumir.

Receta cedida por Juan Antonio Bello Souto
Informático, motero, amante de los viajes, la música, la fotografía y la cocina rica.