Canelones con frutos del mar

Esta receta «Cannelloni ai frutti di mare» es típica italiana, que no solía faltar en las mesas de las casas los domingos a la comida. Los canelones son una de las creaciones más recientes de la gastronomía italiana.

En 1910 en los libros “L’arte cucinaria in Italia” de Alberto Cougnet aparecen por primera vez los Cannelloni y los menciona como “Canelones a la Boloñesa” y los “Canelones a la Siciliana”, estos con masa de hojaldre estirada y rellenos de una salsa a base de tomate, cebolla, vino y huevo, perfumada con tomillo y albahaca.

Los boloñeses son macarrones un poco más grandes de los normales, sazonados en capas con un ragú de ternera, champiñones y nata o la versión con salsa boloñesa.
Como me ha sobrado masa la usaré con unas tortitas mexicanas. Los canelones que empleo no necesitan cocción previa. Si no los tienes, puedes cocer las hojas como indico al final de la receta.

Contenido

Ingredientes

Para hacerlos necesitarás:

13 cannelloni
380 g de colas de gambón peladas
460 g de filetes de merluza sin piel
260 g de salpicón de marisco
1 diente de ajo
10 tomates Cherry
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de pan rallado
sal
pimienta
medio vaso de vino blanco
500 ml de bechamel

Para la bechamel:

500 ml de leche
40 g de harina tamizada
40 g de mantequilla
nuez moscada al gusto
sal

Elaboración

Comienzo descongelando el día anterior las colas de gambón peladas, los filetes de merluza sin piel y el salpicón de marisco.
Corto en trozos pequeñitos, las colas de gambón, los filetes de merluza y pico también el salpicón.
En una sartén grande pongo 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, cuando está caliente, añado, 1 ajo partido por la mitad y lo doro un poco, seguidamente corto por la mitad, 6 tomates Cherry y los añado a la sartén.

Los cocino un poco para que se ablanden, subo el fuego y añado las colas de gambón picadas, los filetes de merluza y el salpicón, remuevo muy bien y voy cocinando. En el guiso podemos ver que hay líquido que van soltando los mariscos y el pescado, cuando veamos que casi ha desaparecido por completo ese líquido añadimos el medio vaso de vino.

Seguimos cocinando hasta que desaparezca todo el líquido, ponemos un poco de sal y pimienta, removemos bien, quitamos los dos trozos de ajo, añadimos las dos cucharadas de pan rallado, mezclamos muy bien y retiramos del fuego. Dejamos enfriar y reservamos.

Mientras enfría nuestro relleno, preparamos la bechamel. En un cazo añadimos la mantequilla, utilizamos unas varillas de mano para remover y derretimos. Añadimos la harina tamizada, un poquito de nuez moscada y cocinamos un poco removiendo sin parar para que no se nos pegue, veremos que ya tenemos una especie de crema amarillenta. Retiramos el cazo del fuego y agregamos la leche poco a poco y removiendo con las varillas para eliminar los posibles grumos. Cuando tengamos añadida toda la leche volvemos a poner el cazo al fuego y cocinamos a fuego medio removiendo con las varillas sin parar. Poco a poco veremos que nuestra salsa bechamel va espesando, podemos añadirle un poco de sal y si lo deseamos un poco de pimienta. Seguimos cocinando y removiendo hasta que veamos hervir, debe quedarnos una bechamel no muy espesa.

Con una cucharilla vamos rellenando nuestros canelones hasta que queden bien llenos, reservamos.
Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Ahora en una fuente de horno donde vamos a servir nuestros canelones, ponemos un poco de bechamel en el fondo, colocamos encima los canelones y los regamos por encima con nuestra bechamel (que queden todos bien cubiertos) y encima de esta rallamos el queso (yo he utilizado un queso gallego que se llama Galmesano, es un queso con 12 meses de curación). Cortamos 4 tomates Cherry por la mitad y colocamos por los laterales de nuestros canelones.

Ahora llevamos nuestra fuente a la posición media de nuestro horno precalentado, encima de la rejilla por espacio de 25 minutos. Cuando pase este tiempo ponemos el horno en la función de grill 5 minutos o hasta que veamos que toma un color un poco dorado. Servir inmediatamente.

Nota:

En caso de no disponer de los cannelloni que no necesitan cocción, tendremos que hacerlos con unas hojas de canelón que pondremos en agua hirviendo donde habremos añadido una cucharada de aceite de oliva. Sumergimos las hojas unos segundos, las escurrimos y las ponemos encima de un paño limpio. Las partimos por la mitad y las llenamos con un poco de nuestro relleno, añadimos un poco de bechamel y las enrollamos formando los canelones.