Paella de marisco

No me equivoco si afirmo que la tortilla de patatas y la paella son los platos más representativos de la gastronomía española. Con la tortilla de Betanzos hemos logrado que esta comida fuese un poco más gallega y con la receta que os traemos hoy la paella de marisco, conseguiremos hacer que dudes de su origen porque el marisco tiene nombre propio, Galicia y es aquí dónde vive el mejor.

La Paella

Origen

La palabra paella proviene directamente del valenciano y significa «sartén» ¿Sabías que algunos dicen que deriva del árabe baqiya que significa restos?

Lejos de lo que día de hoy percibimos con este plato lleno de sabor, la paella fue un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España S.XVIII en el área de la Albufera de Valencia ¿Sabías que albufera del árabe البحيرة al-Buḥayra significa «el lago»? ¿Ahora entiendes lo de «restos»? La paella se elaboraba con lo que buenamente regalaba el día, lo que sobraba de otro, lo que no se lograba vender.

Carlos Azcoytia director y biógrafo de la revista digital historia de cocina indica que el nombre de paella tiene su origen en el italiano padella, nombre con el que se conoce un tipo de sartenes italianas con asas, similares a la utilizada para la paella.

Primera vez que se cita a la paella

La primera cita documentada en la que aparece el nombre paella es en un manuscrito de recetas del S.XVIII en él ya se distinguen aspectos técnicos como el «arroz a la catalana» o «a la valenciana».

La paella más famosa

La paella más famosa sin dudas es la Valenciana y sin entrar en el debate de paella con o sin limón porque en Valencia se le pone limón a miles de paellas cada domingo.

En la nuestra como ya hay mucho adorno elegimos un sin limón, esta será la primera de las diferencias.

Curiosidades

La sabiduría popular asegura que cuando la Paella Valenciana tiene exceso de grasa, unas gotas de limón sirven.

Tipos de Paella

La paella ha ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana y han aparecido variedades la que hoy os traemos es nuestra preferida. Nos hemos traído la paella a casa por la puerta grande, nuestra estilosa paella de marisco pero que sepas que también está

La paella marinera es la que se elabora con pescado y/o marisco
La paella mixta también denominada mar y montaña elaborada con carne y marisco (o pescado)
La paella de montaña que es la que se hace incorporando productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo

Ingredientes

1 calamar grande o preferiblemente 1 buen choco o varios chipirones
1 kilo de mejillones gallegos (por supuesto)
200 gramos de almejas mejor famosas las almejas de Carril
200 gramos de berberechos de Noia
250 gramos de langostinos o gambas pelados
2 vasos de arroz redondo, bomba
1 pimiento rojo y otro verde grandes
2 tomates maduros
1 rama de perejil fresco recién picado
Pimienta negra
2 o 3 dientes de ajo
Sal
Unas hebras de azafrán
5 vasos de agua de la cocción del marisco o caldo de marisco (mejor casero)
Colorante alimentario o una cucharada de pimentón
Aceite de oliva virgen extra

Decorar

Elegiremos el marisco que irá adornando la paella con su concha, serán más o menos 12 o 16 de cada, suelo decir dos por cada comensal hambriento 2 mejillones, 2 almejas, 2 berberechos
Unas cuantas gambas o cigalas sin pelar

Hay quién le gusta poner también unos trocitos de pulpo (ya cocido)

Preparación

Limpiar el marisco

Lo primero que tenemos que hacer es dejar en agua el marisco de concha durante unas cuantas horas para que se limpien de impurezas. Si fuese necesario vamos cambiando el agua cada media hora, hay los que hacen este proceso dejándolas toda la noche. A continuación toca cocer cada uno de los mariscos a parte porque todos tienen distinto tiempo de cocción.

Recuerda esta medida medio vaso de agua por cada 500 gramos

Cocción al vapor de cada uno de los ingredientes

Cocemos los mejillones, las almejas y los berberechos (no tires el agua de cocción cuélala y resérvala, en ella está el ingrediente mágico el sabor a mar).

Mejillones

Una vez limpios los mejillones ponerlos en una tartera con un poco de agua y tapados al fuego. Esperar unos 5-7 minutos hasta que se abran. Pasado el tiempo retirar del fuego para que no se cocinen de más.

Berberechos

Tan pronto el agua empiece a hervir los dejamos cocer unos 2 minutos máximo.

Almejas

Como todos los ingredientes anteriores debes ponerlas a hervir al vapor (a fuego vivo). Las almejas estarán hervidas cuando todas estén todas abiertas esto será entre 5 y 10 minutos según su tamaño claro está.

Reservamos el agua de cocción bien colada

Importantísimo y a tener en cuenta siempre pasado el tiempo de cocción y cuando notes que todas las conchas se han abierto en el caso de estar alguna cerrada, es decir que no se abran por si solas no se utilizan para la comida, se tiran.

Gambas o langostinos

Si las compras ya cocidas te ahorrarás el paso, si son frescas pon agua en una olla y cuando esté hirviendo introduce el marisco y apaga el fuego, recuerda tapar la olla para que no caiga tan bruscamente la temperatura y cuenta dos minutos y medio para los langostinos y un minuto para las gambas, si son muy grandes minuto y medio.

Una vez cocidos

Una vez cocidos y escurridos hay que sacarlos de la concha y limpiarlos bien (al mejillón sácale las barbas, el biso), irán con arroz.

Verduras

Antes de que se me olvide y me preguntes, no, no lleva cebolla nuestra paella pero si te gusta mucho su sabor y se la pones a todo, o casi no es pecado que en tu paella también la eches, irá junto al pimiento.

Las limpiamos y cortamos, las verduras han de ser también de la mejor calidad son para utilizarlas en la base y si pones el mejor empeño en todos los ingredientes ellas deben de ser de lo mejor.

En la paellera pondremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y añadimos los pimientos cortados, cuando comiencen a dorarse incorporamos el majado. El majado lo hemos hecho en un mortero, así es como se hizo siempre, y no es más que la pimienta, la sal, los ajos, el perejil y las hebras de azafrán, machacados a conciencia.

Mezclamos todo bien y cuando está cocinado es el turno de añadir los tomates, estos se harán pronto procura cortarlos en trozos pequeños si tienes tomate casero te ahorras este paso. Cocinamos un par de minutos.

Limpiamos y cortamos el calamar o choco

Esto es muy fácil, una vez limpia lo único que has de elegir como te gusta, si muy troceado o que se note. Debo deciros que igual prefieres los chipirones en la paella, a mi me encantan dan más trabajo para limpiar al ser más pequeños pero son exquisitos.

Ahora añadimos la sepia. Dejamos que se cocine todo. Notarás como poco a poco va cambiando su textura y se vuelve más blanda. En este momento ya podemos añadir el arroz, y removemos a conciencia para que se unan todos los sabores.

Las gambas peladas y los mejillones, almejas y berberechos sin concha

Añadimos ahora todos los habitantes de las conchas y las gambas peladas.

Vertemos el agua de cocción o caldo (ha de estar caliente) y en la que habremos puesto un poco de colorante alimentario y mezclamos.

Repartimos por la superficie todo lo que habíamos reservado con las conchas y las gambas o cigalas sin pelar (frescas).

Una vez el caldo rompa a hervir, debemos bajar el fuego para cocinarlo con mucho mimo, nos llevará más o menos unos 20 minutos. Pasado el tiempo apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos. Y lista la mejor paella del mundo, la de nuestro marisco.

Nota

Al llamarse paella de marisco hay los que añaden lo que más les gusta, vieiras o zamburiñas, cola de bogavante desmenuzado, en fin, en la variedad está el gusto, y será por marisco en Galicia.

Importante

La elaboración de una receta, va al gusto y a lo que nos permita el cuerpo y el bolsillo, así diciendo esto me evito el » le puedo poner esto o le puedo quitar lo otro «. La cocina no es matemática, es puro amor, con su pon más de aquí y quita de allá, y éste forma parte de cada uno, de nuestros gustos. Dicho esto, disfrutar en cada plato de cada granito de arroz.